2001年6月联合国粮农组织(FAO)等国际组织召开了“保证食品安全和质量，强化国家食品控制体系”会议，进一步修订了“建立有效的国家食品探制体系导则”，更加明确地强调各国需建立国家食品安全体系，其框架有3个方面的内容：①立法，包括法规体系与食品卫生标准，对造成食品不安全的问题要加重处罚的力度；②管理，包括危险性评价与监督管理，建立完整的国家食品安全体系，对食物的危险性进行评价；③监测，包括食品污染与食源性疾病的监测，其目的是要有效地提高全球范围内食品安全水平。

 监测食品中的主要污染物

 污染水平及其变化趋势。一些发达国家都有比较固定的监测网络和比较齐全的污染物与食品监测数据。美国有近20多年的动物性食品中含滴滴涕等农药残留量的资料。中国虽然在重金属、农药、兽药和真菌毒素等方面开展了一些零星的检测工作，但缺乏系统性的监测数据。这不但影响了我国食品污染物标准制定的科学性 ......
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