近来，很多健康节目宣传“隔夜菜会致癌”，这是因为蔬菜里含有一种叫作硝酸盐的物质，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物。而正常的蔬菜烹调后装入保鲜盒放入冰箱保存，蔬菜中的亚硝酸盐虽然经过长时间的搁置，含量会有所升高，但这个量仍然很低，不会导致中毒，更不会致癌。因为人体在吃了 0.3克亚硝酸盐才可能发生中毒，而做好的蔬菜在冰箱保存一夜后，其亚硝酸盐含量才从2～3毫克每千克升高到6～9毫克每千克。若引发中毒，恐怕需要吃将近50千克的隔夜菜才行，你能吃得下吗？

 为什么不建议吃隔夜菜呢？

 不建议吃隔夜菜，大多指的是绿叶菜和一些根茎类的蔬菜，比如小白菜、菠菜、西蓝花，因为它们所含有亚硝酸盐的量相对高一些(只是相对高一些，和中毒也不搭边)。像豆角、茄子，这些蔬菜几乎都不产生亚硝酸盐，即使产生，量也非常小，完全不必担心。而需要提前做好的也不会是绿叶菜，通常都是一些需要长时间加工的，比如豆角。绿叶菜则是现做现吃才够美味。

 不过，不建议吃隔夜菜，不是隔夜后菜的亚硝酸盐含量升高的问题，更重要的是长时间的搁置导致绿叶菜的口感变得极差，很难吃，失去了美味。同时，绿色蔬菜之所以呈现绿色，是因为里面含有丰富的叶绿素，不过叶绿素比较脆弱，长时间高温或接触氧气等很多原因都能使它氧化、变黄，活性被破坏，营养损失，失去了食用的价值。另外，二次加热也会使蔬菜失去一些营养素，但从安全性的角度来说，加热并没有什么问题，不必有中毒或致癌的顾虑。

 怎么样吃才更安全一些呢？

 其实，不光是隔夜菜，即使是常温保存或放入冰箱冷藏的新鲜蔬菜，亚硝酸盐的含量也会升高。要想吃得更安全，应做到以下几点：

 1.勤买菜，一次少买，因为新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低，买来后在室温储藏下1～3天后亚硝酸盐含量达到高峰，如果是冰箱冷藏，则3～5天后亚硝酸盐含量达到高峰。也就是说尽量吃新鲜蔬菜，不要一次过多购买再进行储存，可减少菜肴中亚硝酸盐的含量。

 2.如果一定要提前把菜做出来，那么做好后直接放进保鲜盒，盖紧盖子冷却后放入冰箱保存，也可以避免细菌的滋生，防止菜变质，也不会使亚硝酸盐的含量升高，营养上也可尽可能少流失一些。

 3.绿叶菜提前焯水，这样可以去掉大部分的亚硝酸盐，仍然放在保鲜盒内第二天早上做汤或焯拌就没什么问题了。

 4.维生素C是亚硝酸盐的天敌，不妨搭配一些含维生素C高的水果来吃。

 虽说吃隔夜菜不会引发中毒，更不会致癌，但并不是因此就提倡吃隔夜菜，只是实在是第二天早上不方便做又很想吃的话，可以前一晚做好，再按照前面所说的方法保存好。这样，可以预防食物变质，减少一点营养流失，也会降低亚硝酸盐的含量。, http://www.100md.com(赵英敏)
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1008-7532B/2014/03/32.htm