在食品生产的过程中，环境微生物控制至关重要。去年6月份实施的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881—2013)中特别增加了“食品加工环境微生物监控程序指南”部分，对加工过程中微生物控制提出了明确的要求。这标志着我国食品企业微生物控制从成品微生物指标的控制向过程监控的转变。同时，《食品中致病菌限量》的国标也于2014年7月开始实施。如何建立有效的致病菌监控方案，是广大食品企业在新形势下面临的主要问题。与发达国家相比，我国食品企业在致病菌的控制方面还缺乏认识和经验，很多企业除了成品的检验外，没有对加工环境进行控制。所以，不断加强对微生物环境监控方案的学习，同时合理应用快速检测方案，对食品企业的微生物控制将起到至关重要的作用。

 微生物监控方案的建立

 在新的限量标准中对沙门氏菌、单核细胞增生性李斯特菌(以下简称“单增”)、金黄色葡萄球菌等致病菌提出了明确的限量。根据以往食品中毒事件及流行病学数据，我们知道易污染沙门氏菌的食品有：生肉、禽类、鸡蛋、牛奶、乳制品、水产品，还有很多低水分活度食品如酵母粉、椰子、调味品和色拉酱、糕饼原料、奶油、甜点、干燥凝胶、花生酱、可可和巧克力等；而单增易生长在潮湿寒冷的地方 ......
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2015/06/10.htm
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