摘 要：牛肉的加工在西餐中占有重要位置，当前，随着西餐行业的快速发展，经不同方法烹饪的牛肉类菜肴非常受欢迎，特别是加工技术的标准和食品卫生要求得到应用后，更加提高了牛肉产品的质量和卫生要求。

 关键词：西餐 肉类加工 食品安全控制

 1 西餐肉类加工技术

 西餐使用的肉类大多是分割好的各种牛、羊肉和猪肉，但也有一些原料还要进行初加工与再加工，特别是在加工方面有很多技巧与要求的大块原料。西餐中所使用的牛肉种类繁多，一般都是经过初步分割得到的大块原料，而初加工的目的是便于后续精细加工、分割、去精膜等。

 酒店加工间的工作流程是将牛肉初加工后腌制调味，而在加工牛肉的过程中，食品的卫生和安全是食品生产与消费中最受人们关注的问题。近年来，媒体对疯牛病和二噁英等事件的宣传报道极大地提高了人们的食品卫生和安全意识。即使是食品科学高度发达、被认为是世界上食品供给较为安全的国家—美国，也在不断面对食品安全的挑战。

 2 西餐原料加工准备程序的食品安全控制

 2.1 进入加工间前的要求

 厨师上岗之前要经过食品安全的培训，只有接受了厨房各个岗位所必需的知识和技能培训 ...... 第 1 2 页 下一页
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