新鲜的禽蛋，吃起来味美且富有营养。如果蛋不新鲜，甚至霉变发臭，不仅谈不上什么营养，而且无法食用。实际上，在日常生活中，禽蛋放置时间一长，容易腐败变质。通常有如下几种情况：细菌透过蛋壳使蛋白质分解导致蛋黄移位，形成“贴壳蛋”；进而蛋黄膜分解形成“散黄蛋”；再继续腐败，蛋清和蛋黄混为一体成为“浑汤蛋”；如果进一步被细菌破坏分解成硫化氢和氨类，就会形成“臭鸡蛋”；细菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，还可形成暗色斑点，称为“黑斑蛋”。有时在超市和菜场里刚买的禽蛋，回到家里烹饪时，也会发现有变质的蛋。那么，如何识别禽蛋是否新鲜？有以下几种简易方式可以进行判别：

 眼观新鲜蛋的蛋壳附有一层霜状胶质薄膜，而且蛋壳表面比较粗糙，有一粒粒的突出物，突出物愈多表示它愈新鲜。反之，蛋壳表面愈光滑就表示这颗蛋出生很久了。

 耳听用手轻轻摇动，没有声音的是鲜蛋，有水声的是陈蛋。

 手感 新鲜蛋拿在手中，有压手的感觉，发垂；孵化过的蛋，外壳发滑，分量轻；霉蛋、贴皮蛋外壳发涩。

 嗅味 新鲜鸡蛋没有气味；新鲜鸭蛋有轻微的鸭腥味；霉变的蛋有霉蒸味，有臭味的是坏蛋。

 水浸 禽蛋买回家在食用之前，可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺的，那表示还很新鲜；如果蛋倾斜在水中，大概已经放了3～5天了；若蛋直立在水中，就可能放10天以上了；若蛋浮在水面上，那么就可能已经变质了。
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