当前位置: 首页 期刊 《恋爱婚姻家庭·养生版》 2016年第10期 正文 编号:12947297 豆腐不碎有技巧 http://www.100md.com 2016年10月1日 《恋爱婚姻家庭·养生版》2016年第10期
  日常烹饪豆腐，最苦恼的就是豆腐很“娇气”，稍微处理不当就会碎。我倒有几个窍门和大家分享。

 盐水焯

 在正式烹调之前，我们可以将锅中水烧开，加一小勺盐，把切好的豆腐块焯一下，然后轻轻捞出冲凉。

 这样豆腐里面的水分会出来一些，而且盐会使蛋白质凝固，这样的豆腐在烧的过程中就不会轻易出现破碎。

 上锅蒸

 将整块的豆腐上锅蒸15～20分钟，然后拿出待其冷却，根据菜品需求来切成一定的形状，进行烹饪。

 这是因为经过高温蒸制时，豆腐蛋白质也同样会凝固，而且蒸的方式也能减少移动，自然就不那么容易碎了。

 热锅煎

 正式烹调前，先将锅烧热，用凉油滑一遍锅，然后再加少量油烧热，待油温稍微高一点，将切好块的豆腐放入锅中煎制1～2分钟，待两面凝固发硬后即可盛出。不过，油的量要少，要煎不要炸，尽量减少油脂的摄入。

 原理也很简单，油温稍微高一点，豆腐表面就会迅速凝固，可以锁住内部的水分，这样煎制好的豆腐不易碎，而且还嫩滑可口，外脆里嫩。

 慎用勺

 在烹调加工的过程当中，最好不要用手勺，可用锅铲轻轻的反推豆腐使其与配料均匀混合，而不是铲动。

 如果条件允许，在整个烹调过程中，可以使用晃锅的方式来防止豆腐粘锅，在颠锅的时候，豆腐会跟着一起晃动，使其与配料混合，而且受热均匀。 (张彩玲)
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