以涮肉抵抗嚴寒

 每当北京气温骤降，秋裤成为日常征服世界的必备武器，走在马路上风刮得脸疼，走路都不利索时，我的每个毛孔就会开始呼唤涮肉。

 涮肉最好的地方是南城。司机是永远不愿开进胡同的，于是你只能在胡同口下车，在大寒风乱窜的胡同道里把自己包裹得严严实实，硬生生走5～10分钟。即便身边有一群好友伴随，此刻也是鸦雀无声，太、太、太冷了!但从来不会有人打退堂鼓，因为这冷就是涮肉的前奏。必须有这样刺骨的体验，你才能在看到涮肉店挂满水汽的玻璃和两道又沉又厚的军绿色大棉布帘子时，两眼闪烁出迫不及待的光芒。

 南城胡同里的涮肉店都很小，一个铺子里也就不到十张桌子，所以你的时间意识必须紧凑，否则还得等。这个气温，穿这么多，无论站在满是涮肉香的屋内还是寒风凛冽的屋外，都不是特别舒坦的体验。
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 你一坐下，伙计就会利索地把紫铜锅端上。菜单上没几个选项，但个个都是精品中的精品。如果只有俩人，手切羊肉、手切羊肉筋、新鲜羊散丹一样一盘儿，再来一盘大白菜、一盘冻豆腐和一盘糖蒜，就齐活了!

 讲究点的店铺花样比较多，手切的羊上脑、大三岔儿、羊尾油，这些是比较肥的，选1～2个足够了。手切的黄瓜条儿、羊筋肉、小三岔儿比较瘦，可以按人头比例来几盘。最终还是少不得冻豆腐、大白菜、糖蒜，吃得多的再来一盘麻酱烧饼。这是规矩，规矩不能随便破。

 铜锅子里本来就是开水，所以上桌即可涮肉。肥的先入，5秒不到的时间，白水上就泛上一层油花，水汽噗噗地上升，映得你口水直流的笑脸红通通。你往往根本等不及，肉一变色就提起来，在老板家传的麻酱里滚一圈，张开大嘴“啊呜”就是一口。

 啊——爽!

 每家麻酱也都不一样，这在以前都是起家立本的命根子。有的是纯芝麻酱配无盐韭菜花儿和王致和酱豆腐(也就是腐乳)，用水澥稀;有的是芝麻酱配点花生酱提香，再配韭菜花儿和酱豆腐;还有的则会在这个基础上加点香醋，据说这是南来顺最后一批老师傅的秘密法宝，加了解腻。倘若用如今的口味分子搭配理论回看，不得不抱拳佩服当年老师傅们，太牛了!
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 先吃肥再吃瘦是老北京的习惯，毕竟是白水配大葱，没有些油沫星子，肉香不起来。

 羊尾油、大三岔儿先下锅，吃一个油香。再下小三岔儿、磨裆，吃的是嫩。筋肉、黄瓜条吃的则是脆。脆、嫩、香三个口感轮着来，每吃两口，剥一颗糖蒜解腻。两三个成年人其实也吃不了太多，三四盘扎实的手切肉基本可以吃到肚儿圆，吃完回看铜锅，也不会有啥血沫星子，只是亮亮的一层羊油在水汽里闪着光。最后，吃点白菜、冻豆腐平衡一下胃里的蔬菜油脂比，也当是暖暖胃，再咬一口新鲜出炉、咸鲜香酥的麻酱饼，拍拍肚皮，顿时不再畏惧大棉布帘子外的刺骨寒冽。

 以涮肉致敬冬天

 涮羊肉是北京人致敬冬天的仪式。

 烧个炭，支个锅子，切好羊肉澥好酱。旧时在四九城，只有咕嘟咕嘟的清水大葱里涮上这么一顿肉，老北京才能打心眼儿里认可冬天到了。
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 肉是这个仪式里最重头的部分。北京不产羊，以前讲究的人要吃口外羊，就是张家口以北地区的羊，因为牧草好，肉质就好。但今天，考虑运输成本的问题，大部分内蒙羊还没出省就被做成了速冻羊肉切片。如今北京新鲜的羊基本来自廊坊的大厂，这里拥有整个华北地区最大的羊肉屠宰加工企业，而来这儿的羊咩咩，大多出生在河北、东北、山东，吃谷物杂草混合物催肥长大。

 真正的涮肉是没有机器切片的速冻羊肉卷儿的。思考一下不难理解，速冻的肉里水分子凝固成冰，再解冻化成水，这一来二去，肉的细胞组织破裂，会导致肉质松散，口感尽失。

 手切鲜羊肉是一个店的功夫，没这个手艺就老老实实说自己的羊肉是冻切的，老北京人也能接受。倘若一盘标榜手切的羊肉有手切之形但盘底走着血水，老北京人可能会用唾沫星子淹死它。

 但回过头来，所谓讲究，所谓规矩，无非是时间的递进中，有些东西被后来的人没研究透就“革新”，有了对比，才冒出来的。倘若一直都是之前的样子，倘若涮肉店都愿意深刻了解羊肉最佳的口感、品种，便也不会有这么多条条框框的东西。

 拨开如今喧杂的市场炒作，涮肉最初的样貌，不就是在冷得不行的日子里，哥俩买瓶啤酒，到涮肉店里支口锅子，花点小钱开个荤，简单粗暴地涮一涮新鲜的羊肉，用麻酱提鲜，满足自己作为人最原始的口腹之欲吗？无需太多言语，等吃到乐呵、吃到舒坦的时候，哥俩喝口啤酒，心领神会地对视一眼，用笑回应这个无奈的社会，然后继续埋头，吃完锅里的肉。

 简单、直爽、舒坦，这也是北京人的性格。在涮肉里，我们静静地卸下一身疲惫，用最原始的方法，找回活在人间、筋骨健在的感觉。, http://www.100md.com(梅姗姗)
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