味之互动

 虽然基本味只有酸甜苦咸四种。但食物带给我们的味觉享受绝非“精彩”二字所能形容。其奥妙就在于这几种基本味的复杂互动。

 大家都知道，在制作菜肴的过程中，常常需要加入两种或两种以上的不同调料。这时，菜肴所呈现出来的味已不是单一的味，而是复杂的综合味。由于不同的呈味物质之间的相互作用，对味觉的变化也将产生一定的影响。

 [复合味]

 单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的次序、不同的烹调方法，就能够产生出众多的复合味。各种菜肴所呈现的丰富多样的味道，绝大多数都属于属复合味。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸增强的作用；在酸味中加入具有甜味的食糖，则可以产生使原来的酸味强度变弱。烹调中常见的复合味有酸甜味、甜咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鲜香味、怪味等等组合。

 [对比味]

 把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中某一种呈味物质的味感变得更加突出。例如，在1.5%的蔗糖溶液中加入0.177%的食盐，结果是这种混合溶液所呈现出来的甜味要比原来的蔗糖溶液显得更甜，这也是烹饪中常讲的“要得甜 ......
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