中餐与京剧同为国粹，亦是姐妹艺术。

 我们还是由一个字说起——爨。

 “爨”是《新华字典》中笔划最多的字之一。在汉字造字中的“六书”中，它就占了三法：象形、指事、会意。它的头上是一个象形的“甑”，甑是用于蒸食的古器，两边以“臼持之”。中部的“冖”是个灶口，下部表示“推林纳火”，整个字形象地推演了中国发明蒸食文化的过程，所以“爨”的第一种意思便是“炊也”，即做饭。“爨室”即是厨房。老朽是研究食文化的，自号“爨翁”，即为此也。爨还有第二个意思，是戏曲名称。《辍耕录》说：“宋徽宗时，爨国人来朝，见其衣装、巾裹、举动皆可笑，使优人效之以为戏焉。”后世遂将“爨弄”来指代戏曲。由此可见戏曲与饮食关系密切之一斑。

 日本学者奥野信太郎把京剧和烹调称为中华文化“最大的两座高峰”，余觉得毫不为过。老朽在为友人题箑时，曾写到“舞者的(定)格，京剧的(亮)相，津菜的扒，中医的望(闻问切)，妙处全在飞白。白受彩，甘受和，表现了有限中的无限。所以，中国书画以不画处为画，有画处以息为形，无画处将息化气。所以，大画无形，大乐无声，大味必淡，不说是真禅。其妙在和也。”

 中餐与京剧都是中华文化的优秀代表，也就是年轻一代说的“很有中国味”。什么是味呢？就是隐在中餐与京剧后面的不可见文化的整合。凡是带有“中国味”的文化门类，诸如中餐、京剧、中国书画、中医药等，经过这种不可见文化的整合制约后，无不例外地被打上了“中国印”，而展现出浓浓的传统之味，成为中华民族的凝聚力，而得以世代传承。其中重要的一种文化全息基因码即为“和”。

 《淮南子》记载了“厨祖”易牙“桓公甘易牙之和”的故事。“甘”作动词，表示欣赏；“和”就是烹调或菜肴的代称。“和”的本意属于音乐的范畴，其古体字形是“龢”或“咊”，“龢”字左边是多管乐器的形象，表示多音阶共奏；变体为口字旁，表示一唱一和。您看，烹调的五味调和与京剧的听戏听味，都讲究和谐，具有同样的艺术属性。幽默小品大家林语堂先生断言，“西餐把菠菜和烧鹅分别做熟，一起放在盘中，是不懂得调和。”中餐与西餐在饮食史上有着粒食、肉食的根本差异 ......
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