首先不是所有的豆角都会引起中毒，引起中毒的菜豆角又称梅豆角、四季豆、扁豆、刀豆、肉豆、泥鳅豆等。其含的毒性物质包括：

 豆素：為一种毒蛋白，含于各种食用豆类中，具有凝血作用，须经长时间煮沸才可破坏；

 皂素：对黏膜有强烈的刺激性，并含有能破坏红细胞的溶血素。此种毒素常含于豆荚(外面的皮)中。

 此外，菜豆角若放置24小时或更久，其亚硝酸盐的含量大为增加，后者使血液中的血红蛋白(Hb)形成大量的高铁Hb，不能与氧结合而失去携氧能力，导致全身缺氧、发绀等。

 该类患者急性中毒大多发生在秋季，常因进食大量贮存过久、烧煮不透的菜豆角所致。主要表现在进食豆角后约1～5小时出现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀、头痛、头晕，部分患者有胸闷、心悸、出冷汗、四肢麻木、畏寒等。

 由于菜豆角所含的皂素须在100°C以上才能破坏，故在食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，即对胃肠黏膜发生强烈的刺激作用，呕吐、腹泻明显，是机体为减少了毒素吸收做出的反应，这类中毒表现为发病急骤、病程较短、预后较好，很少出现溶血或凝血现象。

 一提到食物中毒，很多人便很恐慌，这类菜豆角中毒主要是对症支持治疗。呕吐、腹泻不重者，可以催吐、洗胃及导泻。腹部绞痛可用药物肌内注射缓解痉挛。到医院后静脉输注液体主要也是促进毒物排泄，维持水电解质平衡等。

 温馨提示：菜豆角好吃，一定要煮熟!, http://www.100md.com(马帅)
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