正常的新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉有光泽，肉色淡红均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。在选购猪肉时，除认清检疫合格标志外，还应进行仔细鉴别。以下是一些病害猪肉的直观表现，通过观察一般可以识别出来。

 “瘦肉精”猪肉：

 在饲料中违规添加“瘦肉精”养殖的生猪，屠宰后其肉品在颜色、形态、脂肪层厚度等方面有一定的差异，一般可从以下四个方面进行鉴别：

 (1)看皮下脂肪层的厚度。“瘦肉精”猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显变薄，通常不足1厘米；而正常猪肉在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘约为1到2厘米厚。因此，遇到脂肪层太薄、太松软的猪肉要格外小心；

 (2)看猪肉的颜色。含有“瘦肉精”的猪肉一般肉色较深，特别是瘦肉部分特别鲜红、光亮；
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 (3)看肉脂结合程度。如果发现肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，则可能含有“瘦肉精”；

 (4)从形态上加以鉴别。健康的瘦肉型猪胴体匀称，肌肉结实，背部较平；而后臀特别大，背部有凹槽，纤维比较疏松的猪肉则可能喂过“瘦肉精”；另外，将猪肉切成二、三指宽，如果肉质比较软，不能立于案上，很可能含有“瘦肉精”。

 注水猪肉：

 这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上通常是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

 另外，注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
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 不太新鲜的猪肉：

 如猪肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些黏手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味，则说明该猪肉在非储存状态下放置时间过久，已不新鲜。

 变质猪肉：

 脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出，证明该猪肉已经变质。在冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

 母猪肉：

 母猪肉一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。

 死猪肉：
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 周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来；剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网；切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。

 猪瘟病肉：

 猪瘟是一种急性传染病，病猪周身皮肤上有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结呈紫色，肾脏贫血色淡有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。

 猪丹毒病肉：

 猪丹毒是一种人畜共患的传染病，分疹块型和败血型两种。疹块型猪丹毒，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，俗称“打火印”，一般较好识别。
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 败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红色，有的胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后有黄色液体流出；肾脏肿大常呈紫黑色；严重的败血型猪丹毒病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。

 猪囊虫肉：

 猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察可见由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样；囊虫也见于心脏上，吃了这种肉会使人得绦虫病，如果人间接地吞下虫卵，也会得囊虫病，危害十分严重。

 有害腺体：

 甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳加快、出汗多等。按照规定，肉类必须去除有害腺体后才能上市销售。, 百拇医药(刘国信)
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1002-574X/2011/05/43.htm