蔬菜在餐桌上一直占有半边天的地位，除了含有丰富的维生素、矿物质以及一定量蛋白质、脂肪与糖分等元素外，还蕴藏着鹰爪豆碱、萝卜硫素、萜烯、植物化学钾等保健成分，在防范包括癌症在内的诸多疾患中功效独到。

 按营养等级优选

 营养学家根据所含营养成分的高低，将蔬菜分为甲、乙、丙、丁4大类。甲类蔬菜富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、膳食纤维等营养物质，营养价值较高，包括小白菜、芥菜、韭菜、雪里蕻、油菜、鸡毛菜、菜心、萝卜缨、茴香菜、香菜、空心菜等。乙类蔬菜营养稍次，通常又分3种：一种富含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；另一种富含胡萝素和維生素C，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、红薯；第三种富含维生素C ......
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