豆豉是一种很古老的发酵食品，早在春秋战国时期，中国人就开始制作豆豉，并用于烹饪与医疗中。南方有些地方把酱油称为豉油，而朝鲜族人则把一种水豆豉称为“烂酱、臭酱”。可见，人们可能是在做酱或做酱油时制作了豆豉这个副产品。如今，普通人已不太清楚豆豉为何物，更不知道豆豉如何使用、有何功用了。其实，豆豉不仅营养丰富，鲜美开胃，还有养生作用。

 豆豉，中国发明、中国制造

 干豆豉：分咸豆豉和淡豆豉两种。淡豆豉是一味中药，烹饪中未见有使用。咸豆豉酱香浓郁，色泽黝黑，油润发亮，主要出产于四川、贵州、广东、湖南、江西、重庆等南方地区，早已随着四川菜深入人心了。四川的潼川豆豉、永川豆豉，广东的阳江豆豉，山东临沂的八宝豆豉，湖南的浏阳豆豉都是著名的品种。干豆豉基本是霉菌型豆豉，是利用霉菌发酵制成的。目前国内调味品市场上所售豆豉主要是干豆豉。

 吃法：干豆豉作调料比较多。用时需要剁碎，放锅中与葱姜一起炒出香味，可用来做蒸鱼、蒸排骨、干烧鱼或蒜苗豆豉炒肉片等。

 水豆豉：顾名思义，它要比干豆豉湿润。也有人把水豆豉分成湿豆豉与水豆豉。与干豆豉相比，水豆豉发酵不充分，制作简单。各地的水豆豉并不一样，有深度发酵的，有轻度发酵的，还有些基本不发酵。民间称家常豆豉，有的地方叫臭豆子，有的地方叫酱豆子。水豆豉是利用细菌发酵制成的，属细菌型豆豉。

 吃法：水豆豉用来做小菜的比较多。淮安的酱豆子可以用腌制不久的咸菜调拌一下，撒点蒜末即可。这是当地吃粥时常见的小菜。由于是传统方法制作，不添加防腐剂，酱豆子只是在冬天生产，春节前有售。南方做的水豆豉，只是轻度发酵，然后用腌制的剁椒拌匀，装在瓶中，3～5天就可食用，也是做小菜。中国南方有用水豆豉作配料炒鸡蛋、炒肉片。

 清国酱：这几年韩国馆子在中国开了不少，让人们知道了韩国除了大酱之外，还有这么一种酱。大家都认为这是韩国的调味品，但韩国人却说这酱是清朝时从中国传去的，故称“清国酱”，也有人译成清曲酱。江苏淮安每年冬天所做的酱豆子与韩国的清国酱一模一样，但不为外人所知。

 吃法：在韩国，清国酱用法单一，最常见是做汤，较少作小菜吃。这种吃法与大酱汤类似，把酱放在水里调开煮沸，主料多是豆腐之类的，也可以放猪肉。

 纳豆：纳豆是日本的食品，但其来源也是中国的豆豉。由于豆豉最初是在日本寺院的厨房里制作的，古代日本把寺院的厨房称为纳所，于是称豆豉为“纳豆”。据说，豆豉最初是唐朝时由鉴真和尚带去日本的，所以也称为“唐纳豆”。日本的纳豆主要有咸味的“盐辛纳豆”与不太咸的“滨纳豆”(也叫拉丝纳豆)两种。盐辛纳豆与中国的干豆豉相似，拉丝纳豆与淮安的酱豆子相似，但味淡而臭。纳豆也可干制后做成小食。

 吃法：纳豆一般生吃。日本人常把纳豆放在米饭里，撒上葱花，浇些酱油拌着吃，或者海带卷纳豆，还有在寿司里加纳豆。纳豆有一股特别的臭味，日本人也想出了一些减少臭味的吃法。如在纳豆里加细葱、芥末等。纳豆也有热食的，如大酱汤里放纳豆，还有纳豆炒饭、纳豆荞麦汤等。

 印尼豆豉：印度尼西亚有两种出名的豆豉——丹贝和昂巧豆豉。丹贝也译作“天培”、“田北”，丹贝发酵时要用芭蕉叶包裹，这与中国、日本的豆豉都不同。昂巧豆豉是用花生或榨油后的花生饼为原料制作的。发酵好的丹贝是白色的饼状，印尼人也称为豆饼。

 吃法：印尼豆豉在中国比较少见，欧美比较多，据说麦当娜的健康食谱中就有印尼豆豉。饼状的豆豉经常会被切成片状，用来拌沙拉或夹在汉堡中食用。在印尼，人们经常将丹贝与谷物、鸡蛋一起作为早餐；也可以用来煮汤，或者油煎后食用。切片后用色拉油或奶油煎炸，丹贝成为松脆的、金褐色的食品，有一种类似坚果加胡椒的味道，有点像煎鸡肉。

 豆豉，不可低估的养生功效

 豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多

 大豆本身的营养价值很高，经过微生物发酵制成豆豉后，大豆中原来含有的一些阻止蛋白质消化的物质被破坏，使得蛋白质分解成小分子的氨基酸，有利于人体吸收。现代营养学研究表明，豆豉的营养成分和搭配比例与牛肉差不多。豆豉中蛋白质含量为39%，脂肪含量为8.2%；钴含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病作用；钠含量是小麦的50倍；硒的含量比高硒食物——大蒜、洋葱都要高。研究还发现，豆豉中含有大量能溶解血栓的豆豉激酶，可有效预防老年痴呆。老年人吃豆豉，可促进消化、增强脑力、提高肝脏解毒能力，对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。现代研究发现，豆豉中的功能性成分对人体有益处，也分离出有显著治疗效果的药物。

 日本的纳豆如同我国西南地区民间的家常豆豉

 豆豉的种类很多，从工艺上看，四川的豆豉，大多是毛霉发酵的豆豉；苏沪一带生产的豆豉，大多是米曲霉发酵的豆豉；日本的纳豆以及我国西南地区民间的家常豆豉，则是细菌发酵的豆豉。虽然各地豆豉的生产工艺不同，但在养生功用上是差不多的。只是日本对纳豆的研究比较多，所以今天人们往往觉得纳豆是有益身体的，甚至发展到盲目的追捧。即使在日本也有这样的情况。

 纳豆激酶=豆豉激酶

 日本纳豆中引人注目的功能因子主要是纳豆激酶和活的纳豆菌。其它成分、功能与中国的干豆豉大同小异。纳豆激酶是一种枯草杆菌蛋白激酶，是在纳豆发酵过程中由纳豆枯草杆菌产生的一种丝氨酸蛋白酶。日本的纳豆、韩国的清国酱和淮安、临沂的豆豉在发酵时都需要盖上稻草，利用稻草中的枯草杆菌来进行发酵，在此过程中产生纳豆激酶。这种酶，中国的研究者常称之为豆豉激酶。活的纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘等。因此，日本人常生吃纳豆。纳豆发酵产生的黏性物质，被覆盖在胃肠黏膜表面起到保护作用；还可缓解酒醉，这对爱饮酒的日本人来说，真是一个再好不过的食物了。

 Tips

 秦汉时期，人们已经发现了豆豉的药用价值。东晋葛洪的《肘后方》中有用豆豉入药治疗伤寒的葱豉汤，这方子在江南地区广为流传，成为民间治疗感冒的常用药。梁朝的陶弘景则用豆豉治疗瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘急，两脚痛冷等。

 豆豉，也有健康“短板”

 豆豉含盐量高

 尽管豆豉有各种有益的功能，但也不是可以随便吃的。除药用的淡豆豉外，各种豆豉的含盐量都比较高。没有经过特别加工的豆豉，通常宜作小菜，不宜作小吃或零食。有研究者建议，每天的豆豉食用量不要超过40克。这个量已经可以让爱吃豆豉的人解解馋了。如果用豆豉做菜，盐与酱油要酌量减少，特别是用来烹调蔬菜时，几乎可以不放盐。蔬菜清甜的口感配上少量豆豉的咸味就很可口了。豆豉宜常吃，但不宜多吃。需要注意的是，肝病、肾病、消化性溃疡患者应少食。

 豆豉发酵时易受污染

 我国西部地区气候干燥，豆豉发酵时易混入有毒的肉毒梭状芽苞杆菌，曾经发生过此类的中毒事件。其他地区的豆豉虽没有这种问题，但自然发酵的豆豉在生产时有很多不可控的因素，轻的影响豆豉的味道，重的也会有杂菌的感染。

 豆豉保质期各不相同

 干豆豉装在密封容器里，存放于干燥凉爽处，保质期1年以上。水豆豉、纳豆、清国酱之类的，要放在冰箱冷藏柜中低温保存，不能沾水，可保存20天到1个月左右。如果发现豆豉发霉，就不可食用了。 (周爱东)
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