鱼类中基质蛋白(起支撑肌肉作用)的含量远低于陆生动物，因而更容易被人体消化吸收，尤其适合老年人和婴幼儿食用。但是，鱼类也更容易腐败变质，对加工和贮运的要求更高。

 我国饮食文化博大精深，西方饮食文化的影响亦不可忽视。鱼类的加工和贮运方式顺应饮食文化和地域需求，种类繁多，不胜枚举。总体而言，可分为原料和加工品两个方面。原料以保活、保鮮、冷冻为主，冷链运输及冷库贮藏是加工品的“标配”。鉴于水体环境普遍较陆上环境温度偏低，保存鱼类，低温是首要条件。淡水鱼类保活贮运比较常见 ......
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