较高的酸度ã€è¾ƒä½Žçš„æ¸©åº¦å’Œé€‚宜的时间是促使腊八蒜å˜ç»¿çš„é‡è¦å› ç´ ã€‚åœ¨è…Šå…«èŠ‚å½“å¤©è…Œåˆ¶èƒ½å¤Ÿä½¿é™¤å¤•å¤œçš„è…Šå…«è’œå¤„äºŽâ€œç¿ ç»¿â€çš„æœ€ä½³çжæ€
今年1月26日是农历腊月åˆå…«ã€‚除了广为人知的腊八粥,还有一é“风味美食在这一天也拉开制作的åºå¹•,这就是腊八蒜。
è…Šå…«è’œæ˜¯å°†å¤§è’œå‰¥çš®åŽæµ¸æ³¡åœ¨é†‹ä¸è…Œåˆ¶è€Œæˆçš„。这ç§åˆ¶ä½œæ–¹æ³•å¯ä»¥é™ä½Žç”Ÿè’œçš„辣度,易于食用。神奇的是,腊八蒜在腌制过程ä¸ï¼Œè’œç“£ç”±ç™½è‰²é€æ¸å˜ä¸ºç¿ 绿色,“绿莹莹ã€è„†ç”Ÿç”Ÿâ€çš„腊八蒜,æˆä¸ºå¾ˆå¤šäººå®¶æ˜¥èЂ餿¡Œä¸Šçš„常è§ç¾Žé£Ÿã€‚
那么,腊八蒜为什么会å˜ç»¿ï¼Ÿ
在低温ã€é…¸æ€§çŽ¯å¢ƒä¸‹ï¼Œå¤§è’œä¼šå‘生一系列生化å应,其ä¸ï¼Œå¤§è’œä¸çš„è’œé…¶å‘æŒ¥äº†é‡è¦ä½œç”¨ã€‚蒜酶å˜åœ¨äºŽå¤§è’œçš„细胞ä¸ï¼Œæ˜¯å¤§è’œäº§ç”Ÿç‰¹æœ‰è¾›è¾£å‘³çš„关键所在。当处于低温环境时,大蒜ä¸çš„蒜酶会被激活。被激活的蒜酶在酸性环境ä¸ä¸Žå¤§è’œç»†èƒžä¸çš„å«ç¡«åŒ–åˆç‰©â€œç›¸é‡â€ï¼Œç»è¿‡ä¸€ç³»åˆ—å应åŽç”Ÿæˆäº†ä¸åŒé¢œè‰²çš„è‰²ç´ ï¼Œä»Žè€Œä½¿æˆ‘ä»¬çœ¼ä¸çš„大蒜å˜è‰²ã€‚在这一过程ä¸ï¼Œæœ€åˆå½¢æˆçš„è‰²ç´ ä¸ºè“è‰²ç´ ï¼Œéšç€åŒ–å¦ååº”é€æ¸è½¬åŒ–ä¸ºé»„è‰²ç´ ï¼Œè€Œè…Šå…«è’œå‘ˆçŽ°çš„ç»¿è‰²æ£æ˜¯è“è‰²ç´ å’Œé»„è‰²ç´ å…±å˜çš„产物。
æ¤å¤–,酸性环境至关é‡è¦ï¼Œé†‹èƒ½èµ·åˆ°å¢žåŠ ç»†èƒžè†œé€šé€æ€§çš„作用,使大蒜在细胞å£ä¸è¢«ç ´å的情况下å˜ç»¿ã€‚ä¸è¿‡ï¼Œå…³äºŽå¤§è’œè‰²å˜çš„ç²¾ç¡®åˆ†åæœºåˆ¶ï¼Œç§‘å¦å®¶å›¢é˜Ÿè¿˜åœ¨åŠªåŠ›æŽ¢ç©¶ï¼Œå°å°çš„腊八蒜,也蕴è—ç€å¤§å¦é—®ã€‚
总之,较高的酸度ã€è¾ƒä½Žçš„æ¸©åº¦å’Œé€‚宜的时间是促使腊八蒜å˜ç»¿çš„é‡è¦å› ç´ ã€‚å®žé™…ä¸Šï¼Œåªè¦åŒæ—¶æ»¡è¶³è¿™3个æ¡ä»¶ï¼Œå°±èƒ½å¤Ÿå®žçŽ°è®©å¤§è’œå˜ç»¿çš„目的。那么,为什么人们ä¹äºŽåœ¨è…Šæœˆåˆå…«è¿™å¤©è…Œåˆ¶å‘¢ï¼Ÿè¿™æ—¢æ˜¯è¿‡å¾€ç”Ÿæ´»æ¡ä»¶æ‰€é™ï¼Œä¹Ÿæ˜¯æ–‡åŒ–ä¹ ä¿—çš„ä¼ æ‰¿ã€‚
过去,冰箱还没有普åŠï¼Œæƒ³è¦å®žçŽ°ä½Žæ¸©çŽ¯å¢ƒåªèƒ½ä¾é 自然æ¡ä»¶ã€‚è…Šå…«èŠ‚é€šå¸¸å¤„äºŽä¸€å¹´å½“ä¸æœ€å†·çš„æ—¶æ®µï¼Œèƒ½å¤Ÿæ»¡è¶³ä½¿è…Šå…«è’œå˜ç»¿çš„低温è¦ç´ ã€‚åŒæ—¶ï¼Œç”±äºŽè…Šå…«è’œçš„颜色会éšç€æ—¶é—´çš„æŽ¨ç§»ç”±è“å˜é»„ï¼Œäººä»¬æ ¹æ®ç»éªŒæ€»ç»“å‘çŽ°ï¼Œåœ¨è…Šå…«èŠ‚å½“å¤©è…Œåˆ¶èƒ½å¤Ÿä½¿é™¤å¤•å¤œçš„è…Šå…«è’œå¤„äºŽâ€œç¿ ç»¿â€çš„æœ€ä½³çжæ€ï¼Œä¸ºé¤æ¡Œä¸Šçš„年夜é¥è´¡çŒ®ä¸€æŠ¹äº®çœ¼ç»¿è‰²ã€‚
如今,在现代科技æ¡ä»¶çš„åŠ æŒä¸‹ï¼Œè…Œåˆ¶è…Šå…«è’œå·²ä¸å†å—时间和空间的é™åˆ¶ï¼Œè€Œäººä»¬é€‰æ‹©åœ¨è…Šå…«èŠ‚åˆ¶ä½œè…Šå…«è’œï¼Œä¸ä»…是舌尖上的追求,更是一ç§å¹´å‘³çš„ä»ªå¼æ„Ÿã€‚一ç½ç½åˆ¶ä½œã€å¯†å°å¥½çš„腊八蒜,仿佛æ£åœ¨æé†’ç€æˆ‘们——春节的脚æ¥è¶Šæ¥è¶Šè¿‘,温暖团圆的时刻å³å°†åˆ°æ¥ã€‚
(作者为ä¸å›½ç§‘å¦æŠ€æœ¯é¦†ç½‘ç»œç§‘æ™®éƒ¨å‰¯ç ”ç©¶å‘˜ï¼Œæœ¬æŠ¥è®°è€…æ–½èŠ³é‡‡è®¿æ•´ç†ï¼‰
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《 人民日报 》( 2026年01月26日 13 版)
