当前位置: 首页 期刊 《中国学校卫生》 2006年第11期 编号:11489686 食源性疾病起因与高校食堂管理责任 http://www.100md.com 2006年11月1日 第1页
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  【关键词】 食物中毒;卫生事业管理(类目词);学生保健服务

 学校食品卫生安全是当前社会普遍关注的重大问题，国家及地方政府已颁布多项法规，强调管理的重要性、责任的严肃性。由于高校后勤社会化和综合性大学多校区化，不少学校学生饮食卫生安全工作存在很多薄弱环节。笔者从食源性疾病的起因，讨论了高校饮食卫生安全的职责分工，以便各司其职，各负其责，最大限度地保障在校大学生身体健康。

  1 食源性疾病的起因

 1.1 食源性疾病的起因分类 一是内因性食源性疾病，指自然界的食物中天然存在的有毒成份或有害物质引起的食源性疾病，如某些海鱼体中雪卡毒素(ciguatoxim)，某些海洋藻类被污染产生塔玛亚力山大毒藻，扁豆、四季豆中的皂甙素，马铃薯发芽芽眼处产生的龙葵素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等;二是外因性食源性疾病，多指食品在加工贮存过程中受到有害、有毒物的污染而引起的食源性疾病，如细菌、霉菌及毒素对食品的污染、农药残留、添加剂过量等;三是诱发性食源性疾病，多指食品在加工及贮存过程中因化学作用或物理作用产生的食源性疾病，如食品在烘烤中产生的亚硝氨，烟薰食品时产生的多环芳烃，腌制食品中产生的亚硝酸盐，以及油脂加热时产生的热聚物等。

 1.2 导致食物中毒的主要污染源 常见的食物中毒就是急性短期效应的食源性疾病，一般是人体摄入了含有生物性或化学性有毒、有害物质的食品所致。而这种生物性和化学性的污染主要来自食品本身微生物、寄生虫和昆虫的污染，生产、生活和环境污染物，食品制作工具、容器、包装材料等溶入食品中的原料、材质、单体及助剂等物质，食品加工、贮存中产生的物质，滥用食品添加剂等。

  2 高校食堂发生食源性疾病的原因

 2.1 食堂设施、设备不达标 由于资金问题，学校对后勤基础设施投入不够重视，特别是在食品卫生工作方面，使基础卫生设施不全或不完好，如设备简陋，机械化、自动化程度低，不具备食品生产规模经营的现代化生产工艺和流程，只能勉强应付或超负荷运转。

 2.2 对食堂社会化理解偏差 由于对后勤社会化的理解偏差、态度偏激，导致一些高校不关心食堂管理人员培养、引进，有的年纪偏大，文化偏低，管理水平偏差，食品卫生安全意识不强;有的一味追求经济效益，不断提高承包上缴指标，导致承包商为了完成上缴指标和个人获利，一味降低成本，采购低价、质 次的食品和原料，加工简单化，食品加工制度、消毒制度不落实;以低工资雇佣一些文化水平低、食品卫生素质不高的农民参与食堂饮食服务工作等。

 2.3 对学校周边无证摊点管理不力 高校周边街头食品泛滥。主要特征为无证照、价廉物不洁，必备防蝇、防腐设施严重缺乏，食品采购随意性大;食品加热不充分，食品容器、工具、人手极易交叉污染;滥用食品添加剂等。

  3 食品卫生安全重在管理和防范

 高校食堂每天都要采购大量主食、副食、原料、佐料;每餐数十个品种的制作、加工、贮存、销售过程，责任重大，任务艰巨，要经过若干个岗位上的若干饮服从业人员操作;每一餐次数以万计的餐具还要消毒、洗洁、保管;每天从早到晚还要防止“四害”的入侵等。笔者认为，这种工作的长期性、复杂性、艰巨性，要求必须强化食品卫生安全的管理和防范，必须将这种管理责任分别由领导层、管理层、操作层共同承担，做到明确职责，分工负责，各司其职，各负其责，做到人人、时时、事事、处处把住食品卫生安全关。

 3.1 学校及后勤(集团)公司的主要职责 (1)建设与学校规模相适应的学生食堂。(2)根据食堂卫生等级标准，使食堂建筑、布局、设施达到相应的等级，条件差的老食堂、小食堂必须达到饮服业的基本卫生条件和要求。(3)实行主管校长负责制，由主管校长、后勤管理处对全校食堂卫生安全负全面领导责任。(4)建立校伙食管理委员会和各校区食品卫生安全督查组，对各校区食堂、饮服供应点进行业务指导和检查督促，加强学生饮食卫生教育，科学引导，劝阻学生不买街头无证(照)摊贩出售的盒饭、食品。(5)后勤集团(公司)主管协助分管校长，指导督查各校区食堂。集团(公司)自身不能处理的问题、重大难题必须及时报请后勤管理处或主管校长处置，落实相关经费，确保食堂文明、卫生，力争价廉物美，使学生就餐满意率逐步提高。

 3.2 各校区食堂负责人的主要职责

 3.2.1 健全食品安全制度 按照有关法规，结合该校区食堂具体情况建立、健全食品卫生管理办法及各项规章制度，使食堂卫生管理工作有法可依、有章可循。必须定期和不定期对各承包点、供应点的食品安全工作进行检查、评比、奖惩，必要时予以公告。

 3.2.2 规范食品安全管理程序 (1)严把环境、设施、卫生关;(2)严把食品采购关、贮存关，餐具、器具保管关和检查关;(3)坚持五大食品准入制验收，对16种食品坚持索证，实行专人验收制;(4)坚持必要食品24h留样和操作间闲人免进制;(5)严把人员进出关、培训教育关和个人卫生关，做到持“两证一卡”(健康证、培训合格证、胸卡)上岗。

 3.2.3 建立食品安全责任追究制度 (1)及时与校内餐饮承包点、供应点签订食品安全责任书，督促承包人逐岗、逐人落实食品卫生安全责任。(2)主动与校卫生(医疗)科保持联系，邀请指导、督查食品卫生工作，一旦发现疑似食源性疾患者，及时查明根源，分析原因，采取有效措施，以便控制事态发展。(3)建立健全食物中毒及其他食源性疾病的报告制度，一旦明确诊断，及时、如实逐级上报，主动配合卫生行政部门的调查、处置。

 3.3 食堂承包人的主要职责 聘用思想健康、具有相应技能、体质良好的员工，经常培训教育，进一步增强员工食品卫生安全意识，不断提高员工的技能水平和服务质量。不让不洁食物进门、不让闲人进门、不让四害(蚊、蝇、鼠、蟑螂)进门。严格按照国家《食品卫生法》、地方《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的原材料采购卫生要求、存储卫生要求、粗加工及切配卫生要求、烹调加工卫生要求、备餐与供餐卫生要求等进行操作和管理。

 只有充分认识到食源性疾病的起因，明确高校目前食品卫生安全隐患，针对学校实际，将食品卫生安全的职责逐级落实，各司其职，各负其责，一定可以避免或减少各类食源性疾病的发生，以使高校饮食卫生更安全。

 【作者单位】 南通大学新校区后勤集团，江苏 226019。
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