【中图分类号】 R 179 R 153.2 R 155.1

 【文章编号】 1000-9817(2007)08-0767-02

 【关键词】 乳；乳制品；营养状况；青少年

 1 奶制品的营养特点

 奶及奶制品是重要的一类食物，奶制品含钙丰富且利于吸收，每100 mL牛奶或酸奶的钙含量 在110 mg左右，而奶酪的钙含量更高。奶制品中的蛋白质是优质蛋白，可以提供多种人体必 需氨基酸，各种必需氨基酸之间有良好的配比关系，便于人体吸收和利用；奶制品含有丰富 的酪蛋白，不仅可以促进钙质吸收，还与我国传统的植物性食物为主的蛋白质产生互补作用 ， 增强蛋白质的生物利用度。奶制品(除奶酪外)含有3%左右的脂肪，主要是饱和脂肪酸，呈 乳化状态的脂肪球，一般直径在2.5 μm左右，可以被人体直接吸收，也是“奶香”的来源 。奶制品中含有一种特有的糖类——乳糖，乳糖在人体胃肠道内的吸收速度较慢，可以在肠 道内缓慢分解，发生高血糖的危险性较低，还可以促进钙、磷、锌、镁等离子的吸收利用， 人体吸收后的乳糖可以作为人体的能量来源并参与神经组织的构成。
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 奶制品含有一定量的B族维生素，如维生素B2、维生素B12、泛酸、胆碱等，也含有 一些脂溶性维生素，如维生素A、维生素D等。由于维生素D的食物来源非常有限，牛奶也常 作为强化维生素A和维生素D的载体，许多国家通过在牛奶中强化维生素A和维生素D来改善此 营养素的营养状况。

 另外，近年来研究表明，奶制品含一定量的卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂，以及少量的EP A和DHA等，有利于婴儿神经系统的发育。奶制品也含有一定量的生物活性蛋白，如乳铁蛋 白、免疫球蛋白等，提高机体免疫力。另外，摄入奶制品可以促进机体产生胰岛素样生长 因子I(IGF-I)等，促进儿童生长发育。

 奶制品是西方膳食的重要组成部分，也是他们膳食钙的主要来源，而我国居民的奶制品消费 量还很低。据FAO报道，2005年人均奶类消费量在美国达到703.6 g/d，而我国仅为37.9g/d，这个数据也远低于作为我们邻邦的日本(206.8 g/d)。同时，美国儿童膳食钙中 有65% 来 源于奶制品，而我国居民膳食钙中仅有4.3%来源于奶及奶制品。由于膳食钙的良好来源—— 奶制品消费量低，导致我国居民的膳食钙摄入量处于较低的水平。根据2002年我国居民营养 与 健康状况调查显示，我国居民平均每标准人日膳食钙摄入量仅为388.8 mg，其中学龄儿童少 年的膳食钙摄入量仅为317.0 mg/d，远低于中国营养学会在2000年提出的膳食参考摄入量( 7～10岁为800 mg/d，11～17岁为1 000 mg/d)。
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 2 奶制品分类

 奶制品按照种类分，主要包括鲜奶、酸奶和奶酪。

 2.1 鲜奶 鲜奶是我国居民消费的主要奶制品，主要经过2种消毒方式处理 ，巴氏消毒法和超高温瞬时灭菌法(UHT)。UHT牛奶是将牛奶迅速升高到130～150 ℃， 持续数秒的一种消毒方式，其消毒温度高于巴氏消毒法，而持续时间较短。UHT牛奶的保存 期相对较长，适当的包装可以存储到0.5 a左右。

 从营养角度来看，UHT奶经过高温处理和长期储存，其营养素损失不多。超高温灭菌过程中 对牛奶营养价值的影响较小，只是在储存过程中一些水溶性的维生素，如维生素C、叶酸和 维生素B12会有一定程度的损失，而脂肪、蛋白质、脂溶性维生素和矿物质(如钙、 磷、钾)等与巴氏消毒奶的营养价值相同。

 与巴氏消毒牛奶相比，UHT奶闻起来更香醇，这与加工和储存过程中生成的挥发性成分有关 ；同时UHT牛奶口感较浓厚，与牛奶成分中的组织结构改变有关。国外研究发现，高温处理 会引起牛奶中的β-乳球蛋白变性，与酪蛋白微粒上的k酪蛋白相互作用，能有效增加微粒 大小，从而导致储存过程中粘性改变，产生更浓的感觉。
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 2.2 酸奶 酸奶是以新鲜奶、脱 脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳为原料接种乳酸菌，在一定时间、一定温度下，发 酵而成的一类含多种有益菌群的乳制品。经过牛奶到酸奶的发酵过程，不仅口味发生变化， 一些营养成分也适当分解，变得更有利于人体吸收利用，同时增加的乳酸菌还具有保护肠道 的作用。

 酸奶既保持了牛奶的营养特点，又增加了其独特的优点。酸奶和牛奶的维生素和矿物质成分 比较相似，在发酵过程中，维生素B12和维生素C被消耗，产生叶酸；钙、镁和磷的可 溶度增加 ，而生物利用率提高，如酸奶中的部分钙解离为钙离子，吸收率可以达到40%以上。经过发 酵后，酸奶中约20%的蛋白质分解为小的肽链和氨基酸，多数乳糖分解成半乳糖，酸奶中的 乳酸、半乳糖、游离氨基酸和游离脂肪酸比牛奶高，因此一些饮用牛奶会出现不 适症状的乳糖不耐受个体可以选择酸奶。

 酸奶的另外一个重要特点是含有丰富的乳酸菌，对肠道菌丛有明显的改善作用，可以缓解便 秘的发生。乳酸菌在肠道内可抑制病菌的生长，形成生物学屏障，其代谢产生的乳酸和脂肪 酸等使肠道的PH值降低，与乳酸菌分泌的抗生素一起抑制或杀死肠道致病菌，也可以预防及 治疗致病菌所致的腹泻。由于多数酸奶中存在活菌，因此保存条件要求较高、保质期较短 ，一些偏远地区不易达到，价格也略高于鲜奶。酸奶按照加工工艺可分为凝固型和搅拌型两 大类，尽管口味和感观有所不同，但营养成分基本相同。
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 2.3 奶酪 奶酪是牛奶经浓缩、发酵等复杂而且严格工艺加工而成的一种奶 制品，1 kg奶酪通常由10 kg左右的牛奶浓缩而成，近似固体食物，水分含量大大减少，保 留了牛奶中的精华部分，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素等营养成分。

 奶酪中的蛋白质含量较高，通常每100 g含20 g左右。奶酪制作过程中，在各种酶的作用下 ， 使蛋白质发生一定程度分解，变得容易被人体消化吸收，消化率高达95%以上。奶酪中的脂 肪含量为20%左右，主要是饱和脂肪酸，但其中胆固醇所占的比例较低；也有一些奶酪是以 脱 脂牛奶制成，其脂肪含量较低。多数奶酪中的乳糖都在加工过程中被去除，一些硬而生产周 期长的奶酪经过长期缓慢的发酵后，剩余的乳糖大都被分解，如Cheddar(一种硬奶酪)含 的乳糖比全奶少90%左右，因此适合于乳糖不耐受的人群食用。奶酪是含钙最多的奶制品 ，每100 g奶酪含钙达到600～800 mg；就钙的含量而言，32 g奶酪相当于200 g左右的酸奶 或250 g左右的牛奶。奶酪加工过程中一部分B族维生素被破坏，但含有较丰富的维生素A。
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 奶酪与酸奶有一定的相似之处，都是经过发酵，含有大量的乳酸菌。在加工过程中的有益菌 的作用下，部分营养成分变得更容易被人体消化和吸收，也使奶酪产生特殊的香味。奶酪中 的乳酸菌及其代谢产物可以帮助维持人体肠道内正常菌群的稳定，防治便秘和腹泻。

 但奶酪并不是适合所有人群食用。奶酪中的脂肪和能量相对较多，过多食用可能增加肥胖危 险 性。奶酪在生产过程中加入了一定量的钠盐，且含有较多的饱和脂肪酸，高血压和高血脂的 人不 宜食用过多。奶酪含钙量虽然较高，但钠盐、磷酸和蛋白质等增加钙排出的成分含量也很高 ，所以如果单纯从钙的角度出发，奶酪的益处被打折扣。

 奶酪是欧美居民的传统美味，在我国部分农牧地区也常有食用。奶酪受奶源和加工方式的影 响可以产生多种风味。我国内蒙古、青海及新疆等地区食用较广泛的“奶皮”、“干奶酪” 等奶制品与欧洲的奶酪相似，其制作历史也很悠久。目前，我国市场上的奶酪品种也在逐渐 增加。, http://www.100md.com(马冠生 张 倩) 第 1 2 页 下一页
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