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  摘要：蔬菜腌制品在我国是产销售量较大且常见的蔬菜加工制品。但腌菜过程中产生亚硝酸盐是不可避免的，本文通过自制两种不同的蔬菜、不同的盐含量产生的亚硝酸盐的含量用经典的盐酸萘乙二胺法进行测定，回收率91%-104%，再根据所得数据进行统计学处理和比较分析，实验结果得出腌制蔬菜亚硝酸盐含量与时间、盐含量、蔬菜种类有关。

 关键词：腌菜；自制；亚硝酸盐；分光光度法

 【中图分类号】R473【文献标识码】B【文章编号】1674-7526(2012)08-0418-01

 前言

 蔬菜是我国人们重要的膳食之一，腌制蔬菜是除了新鲜食用外另一种常用食用方式，且具有普遍性。而腌制过程中产生的亚硝酸盐等有害物质已成为人们关注的焦点，现已证实，人体摄入的硝酸盐有70%～80%以上来自蔬菜[1]，腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量是倍受广大群众关注的问题。本次采用盐酸萘乙二胺比色法测定长沙市售常见的腌菜中亚硝酸盐的含量，通过所测的结果对各种腌菜做出初步的卫生评价。

 1材料与方法

 1.1腌菜原料和制作方法：在长沙市蔬菜市场上购买新鲜萝卜菜、白萝卜，去除老、烂叶 ......