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  【摘要】为生产各种食用品、化妆品、医药药品等色素新产品提供重要原料,研究木瓜叶红色素的提取条件和稳定性。以水作提取剂,在室温下浸提24h,用紫外分析法研究色素的稳定性。色素在330nm有最大吸收峰,该色素水溶性较好,pH值对色素的稳定性影响较大,但热稳定性良好。苯甲酸钠、柠檬酸、醋酸、蔗糖及葡萄糖等食品添加剂对色素无明显影响,淀粉对其影响较大,耐光性较差。氧化剂、还原剂中除抗坏血酸对色素的影响明显外,其他均无明显影响,金属离子对其影响较小。

 【关键词】木瓜叶;红色素;提取;稳定

 【中图分类号】R286 【文献标识码】B 【文章编号】1006-1959(2010)02-0157-02