台湾的小贩讲究服务，有时称好的虾可以委托他们代为剥壳，省却自己的工夫，又避免多沾染腥气。我从前便是偷懒，请人代劳。从市场买回来的虾须先冲洗，而冲洗过的虾，鲜味已失去一部分，无论沥干或用干布吸水，总嫌其水分多，爆炒起来不易爽脆。

 如今累积经验始明白，虾绝不可在市场先行剥壳。回家之后，连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内，尽量沥去水分，然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分几乎可以尽去。然后，再将全部去除了头壳的虾仁，用牙签剔除污肠 ......
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