四川田席(俗称九大碗)菜单中有两道菜的菜名让我琢磨了几十年。这是一对鸳鸯菜，在筵席中缺一不可，凡是上点年纪的巴蜀之人都非常熟悉它们，一个叫咸烧白，一個叫甜烧白。

 入冬，我和陈廷龙大师为深入研发“东坡家宴”再次来到了眉山，在东湖饭店的一次闲聊中谈及了这个话题。他说，年轻学厨时，就此事专门求教过他的父亲，前北京四川饭店国宝级川菜大师陈松如。父子俩对话如下：

 问：“甜烧白、咸烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？‘烧’字作何解释？”

 答：“问得好，动脑筋了!烧白是蒸菜，为什么叫‘烧白’？烧是烧白制作前期的特殊技法，甜、咸烧白不经过烧制、炙皮的话 ......
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