典型案例:某日，张老太中午炒了一盘青菜，没有吃完。老太太觉得丢了可惜，就放进了冰箱里。晚上拿出来又加热一下吃了。饭后不久，张老太就感到四肢无力，昏睡过去。家人回来发现她昏睡不醒、呼吸急促，床前还有呕吐物，急忙将她送到医院。医生说，这是吃了剩青菜引起了食物中毒。

 医生介绍:各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，硝酸盐是无毒的，但蔬菜在采撷、运输、存放、烹饪过程中，如果周期过长，硝酸盐就会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐能使人血液中的血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去运送氧气的能力，出现程度不同的缺氧症状，如嘴唇及指甲甚至全身皮肤青紫，还会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。这在医学上叫“肠源性紫绀”。重者可出现昏迷抽搐，甚至死亡。反复加热增加蔬菜毒性!在生活中，以为食物只要经过蒸煮加热，就可以消毒防病、万无一失的人，恐怕不在少数。其实，这种观点只对了一半，因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的，有时反而会使毒物浓度增大。比如青菜变质后，经煮沸虽可杀死腐败菌，但在高温的刺激下，反会使更多的硝酸盐分解成亚硝酸盐，毒性便增加了。

 另外，还有发芽的土豆和未成熟的西红柿中含有的龙葵素、鲜黄花菜中的二氧秋水仙碱、霉变的花生玉米中的黄曲霉素等都是加热无法消除的。

 摘自《健康家庭》, 百拇医药
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1672-5085C/2007/08/28.htm