霉菌广泛存在于自然界，青霉素、链霉素等给人类抗感染立下了汗马功劳，然而一些霉菌也给人类带来不快。近年来发现一些癌症也和霉菌有关，人类不得不对某些霉菌产生高度警惕。

 在东南海沿海，高温潮湿，霉菌活动猖狂，这些地区是肝癌的高发区，于是有人注意到有些霉菌和癌症有关。后来的研究发现，黄曲霉、青霉、毛霉等寄生菌的代谢产物许多都是毒力强大的致癌物，其中最危险的是黄曲霉素B1,这些霉素主要和肝癌、肾肿瘤和结肠癌有关。实验证明，黄曲霉毒素引起肝癌的致癌能力比致癌物二甲基亚硝胺强数十倍。

 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，按粮食的种类分析，花生被污染的机会较多，如花生米、花生油、花生酱等，再其次是大米和玉米，也有人发现，杏仁、胡桃等干果也容易遭到污染。从地理分布来看，除东南沿海以外，我国中原大地也是玉米、花生的主产区之一，这些地区肝癌的发病率也不低。

 消除黄曲霉毒素的主要方法是防止霉变和减少污染。大米、玉米、花生等粮食作物产量大，分布广，储存任务重，加之我国气候变暖，一旦发生霉变，则致癌的危险性会明显加大，所以谷物进仓应保持通风、干燥、防止潮湿，及时晾晒有一定好处。日光及紫外线能够破坏霉菌毒素，可以酌情应用，做到既能消毒，又能保证粮食质量。

 黄曲霉素一怕热，二怕碱，在碱性条件下，黄曲霉素B1可以转化为可溶于水的香豆素钠盐。所以用2%的面碱处理后再用水认真漂洗，可以去掉黄曲霉毒素。再有高温还可以使黄曲霉毒素分解，这样在做米饭时认真处理，可以去掉大部分的致癌成分。

 目前，在城市家庭中，存粮的现象日渐减少，一些老人主持家务仍有储存粮油的现象，为防止霉菌污染，家庭购粮一次不宜太多。高温梅雨季节，挂面等制成品应注意通风干燥，购买花生、玉米等应认真挑选，检出霉变，发芽、虫蛀的部分。食油也不宜放置过久，随购随吃，对于变色、有沉淀的花生油、豆油等应弃之不用，以防万一。, http://www.100md.com(李佩文)
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