摘 要：文章研究采用酸羊乳为主要原料，添加白砂糖、山茱萸汁、柠檬酸、香精、增稠剂、乳化剂、螯合剂等辅料，经均质、杀菌、冷却、灌装等加工工艺制成一种保健型含乳饮料。试验结果如下：料液混合比例，酸羊乳37%、白砂糖10%、山茱萸汁10%、稳定剂0.55%、柠檬酸0.1%～0.2%、柠檬酸钠0.02%、六偏磷酸钠0.03%、香精0.08%、其余为水；加工工艺参数，料液混合温度30～40℃、均质条件18～20Mpa、杀菌条件120℃/20s、在2～6℃条件下存放。

 关键词：山茱萸 酸羊乳 发酵乳饮料

 山茱萸(Cornus officlnalis)为山茱萸科山茱萸植物，系多年生落叶小乔木或灌木，果实去核后，其果肉名山萸肉、药枣、红枣皮。山萸肉含有16种氨基酸(包括人体所需的8种必需氨基酸)，维生素VE、VC、VB2和VB12，有机酸，24种矿物质及甙类等营养成分。医学研究证明山茱萸具有补血健胃、提高细胞免疫功能、增强肌体耐力等保健功能，且食用安全[1-2]。山茱萸主要分布于陕西秦岭、河南、浙江、安徽、山西、四川等省，其中陕西佛坪县出产的山茱萸其肉质中维生素C与皂甙含量高而居全国同类产品之首，故有“中国山茱萸之乡”的美称。本研究通过将山茱萸汁添加到酸羊乳中，使山茱萸汁与酸羊乳风味完美结合，研制出具有陕西地域特色的保健型含乳饮料。
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 1 材料和方法

 1.1 材料与设备

 1.1.1 材料与试剂

 山茱萸(取自陕西省佛坪县山茱萸生产基地)，乳清蛋白粉(戴伟林国际贸易有限公司提供)，鲜羊乳(符合GB 19301-2010要求)，直投式菌种(丹尼斯克YO-MIX124、丹尼斯克YO-MIX496、汉森YC-350)，白砂糖，食品级增稠剂(海藻酸丙二醇酯、果胶、羧甲基纤维素钠)，复合稳定剂(上海蓝岛食品添加剂有限公司)，食品级乳化剂(单、双甘油脂肪酸酯)，酸味剂(柠檬酸)，食品级缓冲、乳化用盐(柠檬酸钠、六偏磷酸钠)，食品级香料。

 1.1.2 仪器与设备

 多功能榨汁机(HR1848)，过滤器(80目)，离心机(MODEL0406-1)，高压均质机(APV-1000)，杀菌锅(MAC-250)，糖度计，pH计，冰箱，恒温培养箱，水浴锅(0～100℃)，高速搅拌机(RW20.n)，粘度计(NDJ-8S)等。
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 1.2 工艺流程

 1.2.1 山茱萸汁工艺流程

 果实分选、清洗→加水软化、去核→榨汁→过滤→脱涩→澄清(离心分离)→均质→杀菌→灌装→冷却。

 1.2.2 酸羊乳工艺流程

 鲜羊乳标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷却。

 1.2.3 添加山茱萸汁发酵乳饮料工艺流程

 配料→均质→灭菌→冷却→灌装→成品。

 1.3 操作要点
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 1.3.1 山茱萸汁制备

 选取充分成熟、肉质肥厚、无病虫害、无霉烂变质的山茱萸果实，清洗干净。加入10倍山茱萸质量的90～95℃热水，浸泡果实15min至膨胀柔软，去核。将山萸肉和浸泡液一起送入榨汁机榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到山茱萸原汁。用40～50℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1∶100的比例加入原汁中，用高速搅拌器搅拌40min，使山茱萸原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3000r/min转速下用离心机离心果汁15min，分离出澄清果汁。将澄清后果汁预热至65～75℃，20Mpa条件下均质，100℃杀菌300s，降温至75℃灌装，冷却后贮存在2～6℃冰箱中。经测定其理化指标为：可溶性固形物11%，折光计法、GB 12143.1-88，总酸(以柠檬酸计)≥0.3%，pH3.0～3.5。

 1.3.2 酸羊乳制备

 将检验合格后鲜羊乳标准化，使其蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%。预热标准化后羊乳至65～75℃，20±2Mpa条件下均质，90～95℃杀菌5min。冷却羊乳至40～42℃，添加菌种，搅拌均匀， 40～42℃发酵。发酵4.5～5h，冷却至20℃以下贮存[3]。
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 1.3.3 山茱萸发酵乳饮料制备

 将净化水升温至65℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅拌均匀，降温至30～40℃。将搅拌成流体状酸羊乳与前述物料和山茱萸汁充分混匀。用添加乳化、缓冲用盐的10%～20%柠檬酸溶液调酸至pH4.0～4.2，调香，定容。将调配好料液过滤，预热至60～65℃，在18～20Mpa条件下均质，120℃灭菌20s，冷却到20℃以下灌装，贮存于2～6℃冰箱中。

 1.4 测试方法

 1.4.1 感官评定

 选取10位感官评定人员，对山茱萸发酵乳饮料的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定，各项指标分数相加，所得总分为最终感官评价得分。

 1.4.2 沉淀率测定

, http://www.100md.com  在10mL离心管中加入用不同稳定剂处理的样品，置离心机中以3000r/min转速离心10min，计算沉淀占样品重的百分比，得出沉淀率[4]。

 2 结果与分析

 2.1 乳酸菌菌种的选择

 经测定，山茱萸汁可溶性固形物含量为11%，pH3.0～3.5，山茱萸发酵乳饮料以酸羊奶为主要原料，因此，通过选用不同乳酸菌菌种来控制酸羊乳酸度，对产品的口感、风味起重要作用。本研究在无菌条件下分别将菌种YO-MIX124、YO-MIX496、YC-350按20DCU/100L的接种量添加到杀菌后冷却至43℃的羊乳中，保温发酵后检测其指标。检测结果如表2所示。, http://www.100md.com(秦立虎 任江红 马兆瑞 乔成亚) 第 1 2 页 下一页

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