当前社会，食品零售商、餐饮经营者和消费者在购买和销售冷冻即食食品时，比以往任何时候都更关注食品安全。近几年中这种意识逐步提高，同时相关监督、管理规则日趋严格，并覆盖到食品工业中的每一个领域。这种意识也鞭策着冷冻食品行业不断寻找解决方案和最佳实践方法，以确保终端产品的安全。

 不论是出于主动还是被动的原因，冷冻食品行业始终致力于完善相关行业标准和寻求最佳解决方案。过去几年中，冷冻食品制造商一直不断改进自身的危害分析与关键控制点(HACCP)，也引进诸如综合质量管理等的食品安全体系，包括良好操作规范(GMP)、卫生标准操作规程(SSOP)、质量控制(QC)等，这些体系可以在同一套完整的生产流程中协调共存，每一环节的体系都是无可替代的。行业持续关注着微生物的问题，同时也在努力解决这些问题。由于病原体在冷藏环境下依然能够生长，因此李斯特菌的残留是最需要解决的问题。但目前行业内仍然专注于针对所有危害食品安全的微生物，研发其预防和检测的方法。

 正如目前冷藏食品行业已经成型的那些最佳实践方法，包含了人们对亟待解决的新挑战的理解。时刻关注新兴技术的发展，及时对危害进行评估，能够降低技术投资的风险。通过对冷藏货架期的重新评估，实时企业(RTE)理念把安全当作消费者的首要要求。行业应引导食品从业者和消费者，为生产出安全、有益于身心健康的产品，发挥各自不同的角色作用。
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 有很多技术性的系统和方法可以保证即食食品的安全、货架期、冷藏温度要求等。从肉制品到沙拉，从莎莎酱到布丁、预制熟食，任何种类的产品都有各自特殊的加工注意事项。这些技术可以不同程度的给予产品和相关加工过程事宜的规范、章程。现在，维持温度、增长货架期、保证生产安全等要求催生和更新出了许多可用的技术。

 病原体还原技术

 利用热能和非热能方法都可以杀死食品里和接触表面的细菌。冷藏食品公司利用多重阻断等方法，可以大幅降低产品受污染的情况。在今天看来，非热能干预是最行之有效的方法，也包括高压加工技术(HPP)、新型化学添加剂、化学杀菌剂和辐照技术。HPP获得了相当大的成功，尤其是用于冷藏鳄梨沙拉酱产品和肉质前菜产品。HPP自动化系统就是将预包装食品和包装食品，放置在一个有高达100000psi超高压力的容器里几分钟。现在需要让HPP在消除病原体方面发挥出所有潜在的能量，并提升其感官效果和成本效益。
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 辐射技术同样在冷藏食品中扮演重要的角色。当然也要得到FDA的最终批准，以及通过鉴定决定是否可以对产品起到好的作用。在何种程度的辐射下能够在消灭病原体的同时保持产品的感官特性，是问题的关键。辐射技术并非用于克服不良卫生实践或糟糕的处理方式。通常情况下GMP可以用于处理这些问题，辐射技术主要用于减少产品中微生物，最终实现延长货架期、提升安全水平的目的，这也是食品制造商更希望看到的。

 在某些情况下，例如切片和制作肉制品半成品时，对于冷藏食品行业热化压缩包装业潜力巨大。这一技术的依据是真空低温烹饪法，产品处理完毕后将其放入密封的包装中，处理器依据适当的热度杀死所有在食品加工过程中可能产生的细菌。由于氧气含量减少，必须要考虑厌氧菌的问题。辨证的研究能够更全面的避免风险。

 最近一种病原体净化剂得到了批准，可以用于食品以及接触食品的表面。臭氧技术是另一种化学方法，这也给了行业新的希望。这种以臭氧为主要成分的气体，通过氧化反应消除了微生物。一些针对直接使用臭氧接触生产流程的行业研究显示，当臭氧结合过滤系统、紫外线(UV)照射等，能减少例如新鲜沙拉、鱼等食品中的细菌含量，并可延长这些产品的货架期。
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 检测方法

 10年前微生物手段还很少被使用，现而今已经被用于独立的食品检测实验室和食品加工实验室。食品行业需要产品特别是易腐食品的快速周转，极大地推动了“实时”诊断检测盒和自动化系统的商业化发展。

 聚合酶链式反应(PCR)具有非常大的潜力，在过去几年的发展中已经变得越来越详细和快速。对冷冻食品制造商来说，这种检测能力难能可贵，不仅是检测速度快，还由于其专业的特殊性。通过这种方式，处理器可以迅速分辨出发现的细菌是单核细胞增多性李斯特菌还是李斯特菌，以及对人体健康是否无害。像酶联免疫吸附法(ELISA)、酶联荧光测定法(ELFA)和选择性培养基等快检方法也为行业检测试剂盒做出了贡献。

 清洁技术

 虽然人们总是喜欢谈论那些花哨的新技术，事实上行业内已经回归到注重清洁技术和方法上来。现在有很多改良过的环保型化学消毒剂，合理利用到食品加工的清洁区、全新的自动化化学调剂和应用系统中。更优异的环境监测验证工具例如三磷酸腺苷(ATP)测试，有助于质量控制人员提高工作效率，并能够随时监控清洁人员的工作。
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 所有的发展都能帮助制造商降低生产环境中潜在的食品安全风险，当前行业已经意识到，一个清洁的工作环境实际上是整个系统实现成功的处理。一套成功的系统应包含一个设计好消毒设备的、简洁的程序，适当使用环保型的消毒剂，还使用ATP监控验证有效性。制造商不应重点关注整套系统中的一项程序，任何一个步骤都是不可或缺的。

 良好的食品制造环境卫生的基本要素有两个。首先，最基本的是清洁设备的设计。过去有很多协议鼓励卫生方面的创新设计，包括原美国农业部在批准一项食品加工设备前，必须经过检查才能允许企业应用与实际生产中。近期，行业和监管部门为设计清洁设备所指定的标准逐渐减少，直接导致越来越偏离行业标准。现在，设备推销员逐步提高了向食品工厂招揽生意的效率，却从不对工厂的相关人员说明清洁的注意事项。这些现状直接导致行业中充斥了缺乏设计思想的设备，并且这些设备很少被专业人员清洁，更别说拆分检查了。可以说，这些设备成为了微生物污染的潜在来源。

 现在有一项要求，设备在设计之初就应考虑防止食源性污染。这是全行业努力的结果，包括美国肉类工业协会(AMI)出台了10项卫生设计原则，以及设备制造商重新注重为企业操作人员提供清洁方法的信息，以便更好地利用设计精良的设备。
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 其次，是食品行业中基础的清洁方法。尽管目前有很多化学消毒剂可以被用于食品加工流程中，制造商意识到不可能仅凭化学消毒剂就保证了环境卫生。事实上，制造商可以适当利用全球最好的化学消毒剂，但如果把它用在设备上的错误清洁区域，或是用到菌膜上，这可不会消毒成功。唯一能去掉设备表面的污垢及残渣的方法是，将设备完全拆开，使用强碱性物质去除菌膜，这样消毒液就能直接接触设备表面了。

 货架期和温度控制

 2002年10月，来自佛蒙特大学的Catherine W.Donnelly博士，率先提出了RFA协议以确定冷藏食品的货架期。发起人的这项提议旨在建立一项标准化的协议，帮助每个制造商确定他们产品的安全货架期。在这项协议的制定中，也考虑了消费者如何在货架期内保证产品的质量、产品应保存在何种温度下、冷藏食品是否含有防腐剂、包装材料的性质、是否需要调节PH值以延长货架期等等。

, http://www.100md.com  此外，对于特殊冷藏食品还需进行风险评估，像土豆沙拉、金枪鱼沙拉和冷冻比萨等，以确定在货架期中能否保证冷藏食品的安全。在评估中的风险主要是食源性致病菌，要考虑到包括如何保持食品特性、潜在的微生物危害，以及原有的经食物传染的疾病等。由于单核细胞增多性李斯特菌在自然界中广泛存在，在冷藏温度下依然可以生长，也有高死亡率，因此被当作食物中主要的一种病原体。在产品中，李斯特菌自然生长的风险，可以依照pH值、温度、盐浓度、水分活度及其他化学抑制剂等总结出函数数据。产品若在低氧环境下进行包装，就需要考虑肉毒杆菌和梭状芽孢杆菌的危害。

 这个协议为确定冷藏食品保质期提供了一个框架，通过微生物标准、化学分析、感官描述等长期观察，确保产品在货架期间的质量和安全。这仅仅是维护产品安全和功能的第一步，仍有需要担忧的问题，包括缺乏一致性的温度控制以及冷藏食品的处理方式。

 今天，冷藏食品行业已经为保证产品安全做了全方位规划，包括产品的设计、加工和处理。现在也正为未来的挑战做积极的准备，以战胜重重阻碍保证食品供应。据统计，美国的食源性疾病发病率正在下降，这是对人们始终致力于保卫食品安全做出的最大褒奖。, http://www.100md.com(Martin Mitchell)

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