当前位置: 首页 期刊 《食品安全导刊》 20144 编号:13691618 气调包装保障食品品质的效果以及影响因素分析 http://www.100md.com 2014年4月1日 范珺气调包装的效果,影响气调包装效果的因素分析,结语 第1页
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  气调包装是指在一定的封闭包装内，通过各种调节方式使得包装内气体不同于正常大气组成，以此来抑制引起食品品质劣变的生理生化反应、物理反应、氧化褐变作用等，从而达到延长食品保鲜和长期保存的目的。一般采用连续的热力充气机器将CO2、N2、O2等一种或几种气体按一定比例充入包装内，经热压封口后完成充气包装。

 气调包装的效果

 大量的实践证明，应用合理的气调包装，尤其是合适比例的填充气体，不仅有助于限制包装内微生物的生长，对于缓解内容物的过度成熟和氧化也具有积极意义。

 CO2是气调包装中占据重要地位的气体成分，突出作用是其高效的抑菌效果。由于CO2能穿透细菌的细胞，使细胞内的PH下降和酶的活性降低，因此抑制细胞的繁殖，因而对于鱼肉海鲜、鲜嫩果蔬、烘焙点心等有防腐和防霉的作用。

 N2是一种无色无味的惰性气体，不会与食物发生化学反应，充N2的目

 的是作为填充气体，保持食物的色、香、味、脆、形，对油脂氧化也能起到缓解作用。

 O2是大部分生物体生长繁殖的重要条件，同时也是油脂类氧化变质的主要诱因。一般而言，气调包装中不填充O2，但针对某些食物，一定的含量的O2对于维持食物其他方面的性质具有良好的效果。例如，鱼肉海鲜类的食物，往往含有肌红蛋白，呈紫红色，O2的作用即是与肌红蛋白结合生成氧合肌红蛋白，使肉质呈现鲜红色。但大量的氧同时也会加快肉中脂肪氧化和微生物的繁殖，因此这类食物的气调包装建议填充O2和CO2的混合气体，借助CO2的抑菌作用实现双重效果。对于另一类新鲜果蔬食物，贮藏中应尽可能降低O2的浓度，以此降低食物的呼吸强度和基质氧化损耗，延缓成熟，但O2浓度过低，一方面会使果蔬发生无氧呼吸，导致缺氧障碍，另一方面会引起厌氧菌的发酵，如肉毒杆菌等。由于不同的果蔬具有不同的O2临界浓度 ......
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