食品安全标准作为食品管理体系的一环，对保障食品安全发挥着重要的作用。2013年，国家卫生计生委全面启动食品标准清理、修订工作，系统梳理近5000项现行食品标准。现已公布乳品安全标准，食品中污染物、真菌毒素、致病微生物和农药残留限量，食品添加剂和营养强化剂使用、食品生产经营规范、预包装食品标签和营养标签通则等食品安全国家标准，以及相关食品标准、生产经营过程的卫生要求和配套检验方法等，共计411项，其中，2013年新制定的是109项，为构建我国食品安全国家标准体系奠定了基础。

 为加强与公众的沟通与交流，进步做好标准解读工作。2月19日，在国家食品安全风险评估中心于举办第九期开放日活动中，该中心标准部王君、韩军花两位专家以通俗易懂的方式对国家卫生与计划生育委员会近期公布的《食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)、《特殊医学用途配方食品通则》(GB 29922-2013)、《特殊医学用途配方食品良好生产规范》(GB 29923-2013)和《预包装特殊膳食用食品标签》(GB 13432-2013)4项新食品安全国家标准进行了解读分享。
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 《食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)

 国家食品安全风险评估中心标准二部副主任王君介绍了《食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)标准的相关情况。

 致病菌(pathogenic bacteria)是指能够引起人或动物疾病的病原菌，包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

 王君在谈到为什么要制定《食品中致病菌限量》时表示，首先由致病菌引起的食源性疾病是全球主要的食品安全问题。我国每年由致病菌引起的报告病例数约占食源性疾病报告人数的40%～50%。保守估计我国每年发生的食源性疾病暴发事件约数十万起，发病数约千万人次。

 其次，2009年我国颁布的《中华人民共和国食品安全法》第三章规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
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 根据《食品安全法》及其实施条例有关规定，本着保证食品安全、保护消费者健康；以科学为依据、密切结合国情；广泛听取意见、过程公开透明的原则，国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》标准。本标准自2014年7月1日正式实施。

 标准的主要内容 在对现行食品标准中致病菌限量规定进行梳理，对2005～2011年文献报道的食物中毒事件原因食品的种类、污染来源及传播途径等因素进行分析的基础上，充分考虑污染来源、食品特性、加工对危害程度的影响等因素，该标准对肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果籽实类制品共11大类食品分别制定了沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌0157：H7、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5种致病菌的限量规定。

 《食品中致病菌限量》明确提出：是控制食品中微生物污染的根本理念；二是结合食品、致病菌特点，设定了“致病菌-食品”组合；三是按照生物性污染的规律，采用了分级采样的方案。该标准是在清理整合现行食品卫生标准、食品质量标准、行业标准以及农产品质量标准中致病菌限量规定基础上，结合我国食品中致病菌的风险监测结果和食品生产加工、贮藏销售和消费过程中致病菌状况的变化等科学依据，借鉴了国际食品法典委员会和其他国家的相关标准而制定的项食品安全通用标准。可基本满足我国食品中致病菌的控制需求，适应我国食品安全的监管需要。
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 标准的适用范围 该标准适用于预包装食品，对于非预包装食品，企业可以通过卫生规范，食品生产经营的卫生要求，以及危害分析关键控制点等措施进行质量安全控制，尽可能降低致病菌污染的风险。

 王君副主任特别提醒，罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。

 乳与乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按现行相应的食品安全国家标准执行。

 该标准中未规定致病菌限量的食品类别包括甜味料、蜂蜜及蜂蜜制品、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等。上述类别均属于微生物风险较低的食品或食品原料，参照CAC、ICMSF等组织的制标原则，暂不对上述食品中的致病菌进行限量规定。

 标准实施的原则 该标准在实施中应当遵循以下原则：一是食品生产企业应当严格依据法律法规和标准组织生产，使其产品符合《食品中致病菌限量》标准要求：二是对标准未涵盖的其他食源性致病菌，或未制定致病菌限量值的食品类别，食品生产者应当采取控制措施，使食品中的微生物污染达到尽可能低的水平：三是生产企业应严格食品安全生产过程管理，降低食品中致病菌污染的可能性，促进食品产业健康发展。
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 《食品中致病菌限量》标准是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准，严格生产经营过程的微生物控制。食品中致病菌的检验方法应按照《食品中致病菌限量》标准引用的检验方法执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与其保持一致。《食品中致病菌限量》标准是食品安全国家标准，属于强制执行的标准。标准实施后，其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。

 《食品中致病菌限量》标准的制定，完善了我国食品安全标准体系，是通用标准的重要组成部分。标准中优先对某些高危食品种类中的重要致病菌规定了科学的采样方案和限量要求，对我国的食品安全风险管理具有重要意义。标准的发布实施将有助于有效控制食品中的致病菌污染，从而预防微生物性食源性疾病的发生，保证食品安全，保护人民健康。《特殊医学用途配方食品通则》(GB 29922-2013), 百拇医药(郑文华 王君 韩军花) 第 1 2 页 下一页
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