对于新鲜鱼类而言，鲜度损失最大的特征在于腐败变质。针对鲜度损失的难题，保鲜技术显得尤为重要。对于新鲜鱼肉，单一保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此需更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方优势以获得最佳的保鲜效果。

 中国作为世界第一的渔业大国，水产品量占世界总产量的1/3，巨大的产能促使水产品保鲜需求日益迫切。鱼类死亡后，其体内各种酶促反应、氧化还原反映和微生物的作用共同造成了鲜度的损失，保鲜—正就此而展开。

 鲜度损失分析

 对于新鲜鱼类而言，鲜度损失最大的特征在于腐败变质。在鱼类贮存运输过程中，微生物侵入鱼体的易腐部位或机械伤口组织并在鱼体内繁殖，分解蛋白质、氨基酸等含氮物质，从而使鱼肉发生腐败，生成有毒物质。除了受到微生物的影响，油脂氧化也是鱼肉变质的一大原因。新鲜鱼肉富含蛋白质、脂肪等营养物质，其中油脂受到光、热、氧气的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸、酮类化合物，导致鱼肉品质和体表色泽变化。

 鱼肉包装保鲜效果测试

 面对上述鲜度损失的难题，保鲜技术显得尤为重要。当前，主流的保鲜技术包括化学保鲜、天然添加剂保鲜、低温保鲜、臭氧保鲜、减压保鲜等。对于新鲜鱼肉，单一保鲜技术难以获得最理想的保鲜效果，因此相关企业更加注重在包装技术与保鲜技术的协同作用上做文章，综合两方优势以获得最佳的保鲜效果。包装的种类繁多，从抑菌除菌机理来看，真空包装与气调包装是新鲜鱼肉包装的最佳选择。真空包装通过抽真空的形式将鱼肉置于高度减压低氧环境 ......
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2016/08/23.htm
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