金华火腿的原料必须是金华猪或以其为母本的杂交商品猪的鲜猪后腿。金华火腿经腌制制成，其皮薄骨细、肥瘦适中，是久负盛名的名优特产，素以“色、香、味、形”四绝闻名于世。虽然金华火腿是我国著名的传统肉制品，并在国内外享有盛名，但金华火腿的食品安全性一直受到消费者关注。本文对金华火腿食品安全存在的主要问题进行分析，结合实际情况，提出了相应的解决对策，希望能为有关部门及企业提供参考和指导。

 金华市政府一直重视金华火腿的品牌发展，对金华火腿监管严格，近几年金华火腿部分抽检的数据见表1。随着社会生活的进步，消费者口味的变化，生活方式的改变，在食品安全成为关注焦点的当下，金华火腿所存在的食品安全隐患主要是传统生产工艺方面的问题。

 非安全指标(水分、盐分、过氧化值)超标时有发生

 金华火腿作为一种腌渍制品，其传统加工工艺使其含盐量较高—成品含盐量可达9%～11%，口味较重。此外，受经济利益驱动，原料猪饲养方式发生了极大变化，单只鲜猪腿的质量从以前的6kg左右上升到10kg以上，致使原料水分含量偏高，进而导致成品火腿水分指标超标。腌制在金华火腿的加工工艺中是关键控制点，火腿加工腌制一般在立冬与次年立春之间，室温0～5℃、相对湿度70%～85%为最佳；每10kg鲜冻腿总用盐量控制在700～800g；腌制时间约30天，盐腌次数一般为6次，前几次为大盐，后几次为翻堆失盐，不足之处适当加盐，在腌制过程中要确保火腿盐腌均匀迅速。由于工业化导致全球气候变暖，为防止火腿腌臭变质造成损失 ......
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