乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。抑菌保鲜是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，而酸化、变质是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的巨大挑战。
抑菌保鲜是乳制品贮藏乃至销售阶段具有重要意义的环节，这也关系到食用者的健康、生产企业的经济效益和企业形象。酸化、变质是导致乳制品风味劣变和涨袋的核心因素，也是乳制品保鲜贮藏技术所面对的巨大挑战。乳制品酸化、变质不单单是腐败菌群的“个人表演”，而是腐败菌群及其释放的胞外酶的共同作用。
乳制品变质的主要成因—微生物
乳制品因营养丰富，所以对广谱微生物群来说是理想的培养基。大部分乳制品成品，如巴士杀菌鲜奶、酸奶等，需要采用低温贮藏以保持其优良品质和营养成分。但低温贮藏并不能够对所有微生物起抑制作用，比如嗜冷菌。根据文献资料记载，所有乳制品货架期中，约25%的问题是由耐热嗜冷菌所引起。
嗜冷革兰氏阴性菌属的繁殖和生长可使冷藏的原料、巴氏杀菌乳、脱脂干酪及其类似产品中的微生物环境恶化。假单胞菌是嗜冷菌的代表菌株，是一种革兰氏阴性兼性厌氧型的嗜冷菌，这类菌株不仅可以在乳中生长，还可释放出许多可降解乳成分的胞外酶，主要是蛋白酶和脂肪酶，这两种酶能够分解蛋白质和脂肪，使乳产生感官缺陷。这些酶具有耐热特性，从而影响由巴氏杀菌乳所制成产品的保藏质量 ......
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