食品中的水分存在形式有两种，一种是结合水—与食品以氢键结合的水；另外一种是自由水—不被细胞内胶体颗粒或大分子所吸附、能自由移动、并起溶剂作用的水。其中，自由水是食品中微生物代谢繁殖的必要条件，其含量越多，微生物越容易滋长，从而引起食物腐败，使产品保质期大大缩短。除此之外，自由水含量也会对食品的色泽、口感、成分、气味产生影响。不同的食品，其自由水含量有很大差别，使自由水含量控制在合适的范围内，对于食品的良好感官、品质、组分的平衡关系和保质期的延长具有积极作用。因此，自由水含量是大部分食品质量控制的必测项目之一，不仅能通过检测食品中含水量的值来预估食品保质期，还能作为判定非法注水食品的一个重要标准。
食品水分含量测试方法—直接干燥法
根据GB 5009.3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的规定来看，食品中水分的测试方法包括直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法与卡尔·费休法。每种方法的适用范围并不相同，以“直接干燥法”为例，其适用于101～105℃下蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中的水分测定。通过比较其他3种方法发现，“直接干燥法”的适用范围最为广泛，其原理是利用食品中水分的物理性质 ......
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