摘 要：對玉米饼酸价来源进行分析，就玉米饼拟订地方标准提出了作者的意见和建议。

 关键词：酸价 脂肪酸败 玉米饼 过氧化值

 1 研究背景

 酸价是衡量油脂酸败变质程度的指标，玉米饼等糕点类食品在加工过程中会添加食用植物油，检测其酸价可以反映糕点的品质，GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》规定添加油脂的糕点的酸价(以脂肪计)≤5mg/g。

 玉米粉中较高含量的游离脂肪酸会带入到以玉米粉为原料生产加工的玉米饼等糕点中，导致成品的酸价超标。故本文就玉米粉对玉米饼酸价的影响进行初步研究，为玉米饼的地标制定提供科学依据。

 2 研究思路及方法

 通过实验分别检测原料玉米粉和成品玉米饼中的酸价 ......
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