近年来，无论从饱和脂肪税收的经济发展还是从健康原因出发，饱和脂肪在食品中的含量都已经越来越受关注。以冰淇淋为例，市场要求冰淇淋生产商使用更健康的成分或通过减少不健康成分来研发出更健康的冰淇淋产品。本文对单、双甘油酯乳化剂如何帮助生产商降低冰淇淋中饱和脂肪含量的研究结果进行了介绍。

 冰淇淋中的脂肪类型

 脂肪是冰淇淋中的一种关键成分，对塑造冰淇淋内部结构和提升冰淇淋的奶油感及顺滑感具有重要作用。传统上生产冰淇淋所采用的油脂是椰油和棕榈仁油，这些油脂中饱和脂肪的含量很高：椰油92%，棕榈仁油超过80%，这种高含量饱和脂肪赋予脂肪建立冰淇淋内部结构的良好能力。但饱和脂肪的含量降低会使脂肪变软，所以如果不对所用的乳化剂和稳定剂体系等其他成分进行调整，就很难生产出具有良好结构和达到预期食用品质的冰淇淋。

 乳化剂的功效

 冰淇淋中的脂肪和乳化剂对于建立和稳定冰淇淋内部结构能起到很大作用。乳化剂的加入可以降低冰淇淋乳状液的稳定性，这使乳状液更易出现局部被破坏的情况，且一旦冰淇淋乳液在冰淇淋冷冻机中搅打，脂肪球就更容易形成部分聚结的结构。这些部分聚结的脂肪结构稳定了冰淇淋中的气泡，使冰淇淋更加顺滑。此外，这种部分聚结的脂肪结构对冰淇淋的融化特性具有很大的影响。

 研究设置

 乳化剂和稳定剂专家Palsgaard最近进行了一项研究，调查不同类型的单、双甘油酯对饱和脂肪含量降低的冰淇淋的稳定性影响。本研究中使用的配方和生产方法如表1～3所示 ......
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2017/05/26.htm
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