当前位置: 首页 期刊 《食品与生活》 2005年第7期 编号:11089560 致癌物与癌症(1) http://www.100md.com 2005年7月1日 《食品与生活》 2005年第7期
  2004年6月14日，英国食品标准管理局在其网站公开发布食物警报，一些食品中发现含有潜在致癌物苏丹红1号色素。2005年2月18日英国食品标准管理局勒令召回419种含有苏丹红1号的食品。苏丹红1号色素是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。过去的实验表明，苏丹红1号会导致鼠类患癌，也能使人类肝细胞发生癌变。

 对于英国的举动，中国也做出了回应。国家质检总局2005年2月23日发出紧急通知，要求各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品开展苏丹红1号项目检测，对含有苏丹红1号的食品一律禁止进口。

 致癌物知多少？

 致癌物严格地说只是致癌的外部因素，这些外因大致可以分为化学致癌物、物理致癌物、生物致癌物和食物致癌物。尽管被怀疑可以引起癌症的物质高达上千种，但是迄今通过科学实验所验证的致癌物却只有数百种。美国卫生部环境卫生研究院在于2005年2月公布的最新(第11版)《致癌物》报告中，新增加了17种致癌物质，使致癌物种类总数增加到246种。其中有些是明确致癌物，有些是高度可疑致癌物，这些都是通过大量严格的动物试验，或者临床研究得出的。
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 化学致癌物包括天然的和人工合成的。其一是多环性碳氢化合物，如煤焦油、沥青、粗石蜡、杂酚油、蒽油等，这些物质中含有3，4-苯并芘，它是一种重要的致癌物质，在烟草中的含量也不少。其二是染料，如偶氮染料、乙苯胺、联苯胺等，均有较强的致癌作用。其三是亚硝胺，自然界存在的数量较少，但通过细菌的作用，在人体内可以合成大量的亚硝胺，是消化系统的重要致癌物质。其四是霉菌毒素，它是某些霉菌的代谢产物，可以致癌，如黄曲霉毒素等。其五是其它无机物，如砷、铬、镍等及其化合物，以及石棉。另外，第11版《致癌物》指出，驱虫剂和厕所除臭剂的卫生球类、含铅物质，如电池、弹药、电缆包皮以及绘画、玻璃、陶瓷、燃料工业中的一些材料，以及染料、干燥剂中的某些化学成分，会使一些肿瘤的发生率小幅增高。

 物理致癌物或致癌方式有慢性机械刺激、电磁场、X线、放射线、放射性物质、紫外线、烧伤等，都和癌症的发生有一定的关系。第11版《致癌物》报告中把X线照射、伽马射线照射和中子线照射列为明确致癌物。人体体表长期接受阳光(紫外线)照射后，可能引起皮肤癌。放射性致癌物质的致癌作用最为明显，可诱发白血病和皮肤癌等。一次大剂量放射线照射后，常可诱发白血病，而长期小剂量放射后，常可诱发肝癌、肺癌、乳腺癌以及其它软组织的恶性肿瘤。
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 生物致癌物包括病毒、细菌、寄生虫等。现在已经证明有30余种150余株病毒可以造成动物肿瘤。第11版《致癌物》报告中首次把乙肝病毒、丙肝病毒、人类乳头状瘤病毒列入了明确致癌物。比如，人类乳头状瘤病毒可导致子宫颈癌，大多因生殖系统感染造成。另外，EB病毒和伯基特氏淋巴瘤与鼻咽癌有关，C型RNA病毒与白血病有关。单纯疱疹病毒Ⅱ型与子宫颈癌有关，致癌机理可能是病毒的遗传物质(DNA)嵌入到人体正常细胞的DNA中，致使正常细胞发生畸变而导致癌的发生。另外，大约有十余种霉菌可能引起癌症，霉菌产生的毒素有很强的致癌或促癌作用，其中以黄曲霉毒素致癌能力最强，以白地霉菌毒素的促癌作用最强。在寄生虫中，中华分支睾吸虫与原发性肝胆管癌的发生有密切关系，动物实验也诱发了肝胆管癌，其致病机理可能与虫体的机械刺激及虫体产生的有毒代谢产物有关。血吸虫病与大肠癌密切相关，原因是血吸虫在病人的大肠粘膜下产卵，局部形成卵泡，刺激组织增生，诱发肠癌。

 食物致癌物

 化学、物理和生物致癌物主要是通过食物和空气进入人体的，再加上有些食物本身也具有致癌作用，也就有了食物致癌物的分类。主要有三类，一是霉变食物，二是食物添加剂，三是某些刺激性和特殊食物。霉变食物是其中的霉菌诱发癌症，也即生物性致癌物进入食品起作用，如广泛存在于霉变的花生、玉米、大米、豆类食品中的黄曲霉素，可以诱发肝癌及肾、肺、胃、皮下组织的肿瘤。
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 食物添加剂的种类比较多，今天人们围追查堵的苏丹红1号就是一种添加剂，但它不是食品添加剂，而是工业添加剂，所以用到食品中对人的危害更大。食品添加剂是为了改善食物的色、香、味和延长保质而给食品添加的一些化学物质，其中有些发现具有致癌和可能致癌的作用。添加剂也属于化学致癌物一类，只是它们是进入食物的物质，所以也归入食物致癌物中。

 例如，过去曾用作人造奶油着色的“奶油黄”等，其它用途的人工合成添加剂，玫瑰红-B、橙黄-SS、碱性槐黄等，在动物身上都能诱发癌症。美国市场上一度出现“甜味剂”因发现对动物有致癌作用而被禁用。糖精是否致癌还有争论，但国内外都已规定食物中糖精的最高用量。

 目前食用的人工合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝和苏丹黄等五种。这些色素对人体都有不同程度的损害，至于是否致癌还有待更多的研究来证明。在食用色素中，天然色素一般认为是无毒的，而人工合成的色素绝大多数品种不仅本身有毒，而且还夹杂着重金属等剧毒物质。其毒性主要有一般毒性、致泻性和致癌性。
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 在鱼类、肉类加工中添加硝酸盐，既用作发色剂，也用作防腐剂。如腊牛肉、香肠及火腿等。这些盐类的添加量都有严格限制，因为它们容易变成有较强致肠胃癌的亚硝胺。

 防腐剂是添加剂之一，而添加剂中许多是属于人工合成的化学品，有毒的不少，有的确实能致癌。现在世界上使用化学物质作为添加剂一般都比较谨慎。我国规定可以使用的防腐剂有两类：一类是苯甲酸及苯甲酸钠；另一类是山梨酸和山梨酸钾，使用范围仅限于酱油、醋、果酱类、果子露、果味露、葡萄酒、汽酒、汽水、低盐酱菜、蜜饯类、山楂糕、罐头等。

 另外，第11版《致癌物》报告把高温烧烤烹调肉蛋类产生的杂环胺类化合物列为可疑致癌物。这属于烹调时从食物产生的化学致癌物。

 一些刺激性食物和特殊食物，如酒、肉类(主要是红肉类，如猪、牛、羊的肉)、酸菜等可以诱发癌症。酒本身并不致癌，但能促进致癌物的致癌作用，还能抑制免疫系统的功能。另外，酒精可以刺激垂体的分泌，加快细胞分裂的速度，增加癌症发生的易感性。长期大量饮烈性酒可以诱发气管癌、肝癌、口腔癌、乳腺癌、胃癌、肠癌等。美国学者对华盛顿黑人居住区调查表明，当地气管癌的发病率为28.6人/10万人，这种高发病率与当地黑人大量饮酒，尤其是饮烈性酒有关。女性饮酒者乳腺癌发病率比不饮酒的女性高1～2倍。
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 长期饮酒会造成酒精性肝硬化，而肝硬化是肝癌的发病基础。另外，还会造成维生素B1、维生素B6和叶酸的缺乏，而维生素B6和叶酸对人体是至关重要的。酒精和烟草的毒性具有协同作用。国际癌症研究所的一项调查发现，大量吸烟(>20支/日)及中度饮酒的人较同等量酒中量吸烟(, 百拇医药(张田勘) 第 1 2 页 下一页
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