焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备下步烹调或调味。从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,因此,应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。

 采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的损失。

 在焯水时加入1%的盐,蔬菜处于生理盐水溶液中,能使可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

 焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减小。在原料较多的情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。

 焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是,用大量冷水或冷风进行降温散热,后者效果更好。, 百拇医药(杨 丽)
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