尽管上海话里的“腌笃鲜”是一道家常菜,但是上海人每当春天有竹笋时就煮该菜。民间传说常食此菜可以增加对病毒的抵抗力。“腌笃鲜”顾名思义“腌”就是指咸肉和火腿;“笃”用小火慢慢炖;“鲜”指鲜肉和鲜竹笋。即把鲜肉、咸肉和竹笋一起煮汤,味道很鲜美。

 ●材料:1只新鲜猪蹄膀800克,1块咸肉100克,1块金华火腿100克,净春笋肉150克;佐料:生姜30克,香葱20克,料酒10克,精盐5克,适量白胡椒粉,盐适量。

 ●做法:

 1.把咸肉与火腿浸在清水中数小时,泡去多余的盐味。泡好的咸肉切小块。金华火腿切厚片。

 2.将蹄膀刮洗干净,先过沸水汆去血水,再反复冲洗,沥干水分。

 3.把咸肉、火腿和蹄膀放在汤锅里,加入料酒和拍散的姜块,加入适量的水(没过所有的固体实物),先大火煮沸,再改小火炖汤。

 4.把竹笋洗净,切成约2厘米长的滚料块。等汤汁炖出白色,肉炖至7成熟后,放入竹笋先在旺火上烧开,改用小火炖。烧到笋熟肉酥,再用旺火把汤汁收浓,随后加入精盐,调入白胡椒粉和香葱小段,即可原锅上桌。

 温馨提醒:如果觉得猪蹄膀太大,可以用1块五花肉约400克代替。汤里想加入什么蔬菜都可以。胡萝卜,土豆,黄芽菜等,这就是有个人色彩的“腌笃鲜”了。, http://www.100md.com(常波涛)
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1002-8188/2010/08/45.htm