真正的全麦粉应该是用整粒小麦磨成的粉。整粒小麦包括三部分—胚芽(约占2.5%)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。其中，胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分，其缺点是容易氧化变质，所以一般面粉都要去掉胚芽，以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维，营养价值较高，但缺点是质地较粗糙 ......
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