在野夫的《看不见的江湖》中，有个一级厨师黎爷，乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。黎爷有一个烧制卤肉的法门。烧卤肉大家都知道放五香八角等，但真正的窍门是在锅盖上：不盖锅盖的肯定比盖了的差；铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差；杂木的锅盖肯定比水杉木的差；水杉木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖，因为几十年老汤的那种熏香，全在这木头里藏着，当热气蒸腾时，被锅盖压着倒逼回去，那香料的香才能深入肉缝，这叫煨。

 以前每次回家，我最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。柴是自己砍的，水是地下汲出来的，锅盖是用高粱的秸秆纳的。我始终坚信，用木材烧出来的菜，肯定要比用煤烧出来的好，煤烧出来的肯定要比用气烧出来的好，气烧出来的肯定要比用电烧出来的好。燃料的味道通于舌尖的感受。

 在台湾的大山里，我吃过一种阿东翁仔鸡，皮够焦脆，又不干柴，有一股淡淡的焦香。这鸡好吃，窍门在于，烤鸡用的是一种叫龙眼木的木材生火，猛火时要猛，文火时要文，而且要把木材的香，通过火的熏烤一点点传到鸡肉里去，这样烤出来的鸡肉，才能皮脆肉多汁，且另有异香。

 我不喜欢厨师做的饭菜，并非做得不好吃，而是太有“手艺”了，精工细雕，猛火文火，花样绵密而繁复，然而缺少了生活本身的随意和散淡。我更爱吃的是奶奶做的菜，因为不是厨师，不会觉得是在“做”给别人吃，所以会用心、用情、用粗笨的手艺，做出虽然家常却入味入心的饭菜，那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情；她烧的柴禾都是在树林里捡的，有松枝、树根、枯叶等，那火苗里冒出来的是自然精气；她用的锅碗瓢盆，也几十年如一日，浸润了半辈子的酸甜苦辣，所以出味。

 这些老去的味道、手艺、锅盖和木材，奶奶和外婆，慢慢消散在山野之中，炊烟带着她们的精魂越飘越高，越飘越淡。我的舌尖，也只能借着回忆和怀念，过一把空瘾、唏嘘感慨一下而已。

 事实上，长年累月的现代饮食，让我们的舌头迟钝而麻木了。一个表现就是，我们吃什么都觉得淡，都觉得没有味道，所以会嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜甜，地无分南北，人无论东西，重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。

 生物学上有一个现象，叫“用进废退”。我们的舌头不是不用，而是没有细致地用。你可以检讨一下自己，是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了？吃到嘴里还会不会深入地去品尝食物？恐怕你会大吃一惊，不知从何时开始，我们已经成了吃人参果的猪八戒，没尝到味就已经吃完了。

 我最担心的还不是舌尖的变异和退化，而是舌头背后心灵的退化。电影《饮食男女》中，圆山大饭店的大厨师老朱说：“人心粗了，吃得再精细有什么意思？”确然，吃是为了活着，但活着却不是为了吃，舌尖能恢复到原来的地步，人心人性能吗？

 这就是舌头和心头的通感，即使吃得再精致，听得再高雅，住得再舒适，五官再发达，然而人心却粗粝浅薄了，丧失了最初的敏锐和虔诚，又有什么用呢？同时话说回来，人心粗糙了、迟钝了，吃又能吃出什么滋味呢？舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢？

 摘自乐读网, http://www.100md.com
 百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1003-9244C/2013/10/33.htm