现代农业伴随着农药和化肥的发展而前进。当人们越来越关注健康，果蔬上的农药残留也就越来越引起人们的忧虑。农药到底是肥料还是杀虫剂，我们又该如何去除呢？

 ●有农药就会危害健康？其实农药是一个很宽泛的概念。有的人把肥料之外的所有农用物质都当作农药，而有的人只把化学合成的用于抗虫杀菌的药物叫做农药。不管按照广义的还是狭义的概念，农作物种植中的农药种类都极为丰富。在新闻媒体上，也经常出现“某某果蔬上检出多少种农药”的报道。在讨论如何去除这些农药残留之前，我们先说明两点常识：

 第一、“检出农药残留”跟“危害健康”不是一回事。任何农药都需要达到一定的量才会产生危害。这个“不产生危害的量”是由国家标准来进行规范的。研究其毒性一般在动物身上进行，用不同剂量的农药喂养(或者其他方式让动物接触)，找出动物不表现出任何异常的最大剂量。一般来说，考虑到人和动物的差异以及人与人之间的体质不同，用这个剂量的百分之一来作为人的安全剂量。再根据人们每天可以吃到食物的最大量，来制定食物中的安全上限。可以说，基于目前科学对于该农药的认识，只要不超过这一上限，那么可以认为没有什么健康风险。如果有新的科学数据出现，显示在更低的剂量下也可能有害，那么就会修改安全标准。

 第二、“有多少种农药”跟“有害剂量”是两回事。不同的农药是针对不同的虫害或者病害，作用机理一般不同。即使有同类的农药作用会累加，也还是根据其残留量有多大，而不是根据有多少种来判断是否有害。也就是说，如果每种的残留量都低于国家标准，那么危害可以忽略;如果残留量超标，那么即使只有一种也还是不合格产品。

 ●如何去除农药残留？科学界对此进行了许多研究。各种农药特性不同，而任何去除方法都是针对某一特性。也就是说，对一些农药有效的，可能对另一些无效。要想找到一种能去除所有农药的万能方法，基本上不能实现。2010年的《食品与化学毒性》杂志上，发表了比利时学者总结的去除果蔬农残的研究综述。他们发现：焯水、去皮、油炸、清洗(并结合其他处理)是最有效的几种途径。其中油炸平均可以去除90%，焯水则接近80%。不过考虑到多数蔬菜水果并不适合油炸，而油炸本身会带来高脂肪高热量，以及破坏其他营养成分，并不是一种好的选择。而焯水，即放到开水中烫一下就捞出来，高效且对营养成分的破坏比较小，对于很多蔬菜来说更加可行。但如果经过太长时间的加热，蔬菜细胞被破坏了，水中的农药反而有可能进入到了蔬菜中。加热对于农药的影响可能比数字显示的更加复杂。比如说，有些农药在高温下会分解，而分解的产物有些无毒，有些却可能更毒。在不清楚的前提下，在烹饪前处理去除农药，无疑是更好的方案。清洗是研究得最多的方式。美国康涅狄格州政府的一个部门曾经进行过一项规模比较大的清洗去农残的研究。他们的建议是：在自来水下冲洗30秒以上，伴随着搓洗即可。还有人喜欢用酸水、碱水或者盐水来浸泡果蔬。这些方式对于某些果蔬、某些农药是有效的。清洗能够去除表面的农药，但是对于渗入皮内的就无能为力。一般而言，渗入的部分主要分布在表皮内，所以去皮是很有效的手段。比如土豆，去皮可以去掉70%以上的残留农药。, http://www.100md.com
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