酸和辣，在烹饪中的地位或作用，相当于戏剧中的大哭大笑，相当于绘画中的大红大绿，相当于小说中的巧合与转折，相当于体育中的短跑和拳击，相当于股市中的涨停板及跌停板。总之，是一对爱憎分明、性格独特的孪生兄弟。

 在中国人的调味品中，酸味和辣味的运用要稍晚一些。大概在铜烹时代，也就是从夏商周开始吧，厨师将梅子捣碎后取其汁，做成酱，蘸烤得微焦的野味吃，想来风味不坏。《尚书·说命》中有一句名言透露了当时的烹饪水平：“若作和羹，尔惟盐梅。”直到今天，广帮菜中的烧鹅、烤乳猪也是蘸着梅子酱吃的，当然现在的复合味梅子酱已经配制得非常高级了 ......
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