“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，这七件事中。大部分都与发酵食品有关。

 发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多，最主要的是酿酒、醋、酱和酱油。也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就。它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件，打下了基础。

 酿酒

 关于我国酿酒的起源，自古流行着许多传说，《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而关，进之禹。禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说：“少康作秫酒。”说法不一，似难定论。然而，造酒是一个复杂的过程，应是若干代人在实践中不断完善的结果。

 酒是含乙醇的饮料，在古代条件下。乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇，淀粉则不能。所以。谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽，谷芽就会分泌出一种糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触，就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物，我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法。但它的出现应该是一个自然发生的过程。它的发展则是我们祖先智慧的产物 ...... 第 1 2 页 下一页
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