寒冬腊月,朔风阵阵,大江南北又飘散着缕缕腊肉的香味,惹人一品为快。

 腊肉,是将经过腌制的咸肉,在烘房中经火烘或烟熏而成的肉制品,其历史悠久,《易经》载:“唏于阳而炀于火,日腊肉。”说明我国在两千余年前已有腊肉。腊肉在我国南北均有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种,又因产地,加工方法等的不同而各具特色。以原料分,有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同,又有许多品种,著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料、腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,其特点是皮色红黄、脂肪似蜡、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。四川腊肉,是将肉切成5厘米宽的条状,再经腌渍、洗晾、烘制而成,成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外,河南的蝴蝶腊猪头,湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭,广西的腊猪肝,陕西的腊羊肉、腊驴肉,山西长治的腊驴肉,甘肃的腊牛肉等,亦闻名遐迩。

 腊肉的食用方法五花八门,既可单独入馔,也可与其它荤素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、烧、蒸、煮、炖、煨等,可以制成冷盘、热炒、大菜等菜式,剁碎也可用作馅料,如冬笋炒腊肉、腊肉烧白菜等,皆为百啖不厌的家常美味。以腊肉为主料的菜肴,在地方名莱中也占有一定的席位,如湖南腊味合蒸、天椒炒腊鸡肫,湖北洪山菜苔炒腊肉,江西藜蒿炒腊肉,陕西老童家腊羊肉等,风味各异,诱人馋涎。

 选购腊肉时,以色泽鲜明、肌肉暗红、脂肪透明呈乳白色、肉质结实、干燥,有腊肉的固有香味者为佳。

 现介绍两款腊肉菜肴的烹制方法。

 冬笋炒腊肉腊肉250克洗净,上笼蒸熟取出,切成4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的段。炒锅内放入熟猪油,烧至六成热,下入腊肉、冬笋片煽炒,加入清汤稍焖收干水,放入青蒜、味精,再翻炒几下,出锅装盘即成。

 藜蒿炒腊肉腊肉300克(肥三瘦七)用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根200克用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红辣椒10克切成细末。炒锅置旺火上,放入猪油50克,烧至六成熟,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根和红辣椒末煸炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。, 百拇医药(缪士毅)
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