炒菜应先放糖后放盐

 问:不少人炒菜用到糖和盐调味,那么应该先放哪个?

 答:炒菜时放糖和盐的顺序和时间很有讲究,应该先放糖后加盐。因为虽然糖和盐都有“脱水”作用,但糖的作用比食盐小得多,所以糖可以先放。但是放糖也不能过早,否则会出现黏锅煳底现象,颜色也变得灰暗。有经验的厨师在烹制烧焖类的菜肴时,都是两次放糖。第一次加少许糖,让调味品充分渗入原料;第二次加糖使汁卤稠浓,色泽美观。如果使用多种调味料,理想的次序是:先放白糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。炒菜开始时,先放入白糖,等到约五分熟的时候,再依次放入盐、酱油等 ......
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