鸭要肥，喂稻谷；炒盐腌，清卤复。

 烘得干，焙得足；皮白肉红骨头绿。

 不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。

 烂煮老雄鸭，功效比参芪。 ——民谚

 【天厨珍馐】

 著名的菜式，并非款款皆事先精心设计、巧妙构思。有的仅仅是出于偶然原因而成菜品，一经传播，逐渐演变成名菜。烤鸭即是如此。

 相传，唐代一位权臣嗜鸭成癖，他雇了十几人，养鸭千只，严冬在笼底铺铜板，生火为鸭取暖。一天有个火炉太旺，把鸭子烤死了。鸭工王小二尝了一口鸭肉，甚香，大伙便跟着吃了起来。吃毕，几个伙计索性每人提上两只烤好的鸭子远走高飞了。王小二跑到一家饭馆做工，掌柜见他带来的鸭肉味香，便让他依法制做。他还往笼里放一碗五味汤，又热又渴的鸭子一见大喝起来，使烤鸭五味俱全。这就是“明火暗味活烤鸭”的由来。只因此法甚为残忍，便改为宰杀掏膛，将调料塞进鸭腹，置火炙烤，从此便有烤鸭问世了。

 当然，这只是传说而已。见诸古籍记载的烤鸭始于南北朝。《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现。《齐民要术》中有一款菜名叫“范炙”，即是用整只的鸭，将骨头敲碎，再用姜、葱、盐、花椒、桂皮、胡芹、小蒜、豆豉等混和起来的调料涂在鸭外皮上，然后烤熟。吃时只取胸脯肉。由此可知，范炙便是最早的烤鸭。

 宋代烤鸭渐多，汴京市上有“入炉细项莲花鸭”出售，可惜制法不详。南宋吴自牧在《梦粱录》中 ......
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