俗话说“一方水土养一方人”，可是，还有“外来的和尚好念经”这么一说。本来就嗜辣的四川人，自从四百多年前洋辣椒进入中国后就与其结下了不解之缘。之前的本土原生的树辣椒被挤得退避三舍，原来常用的辣族调味品，如食茱萸也从厨房转到了药房。同时，辣椒及其制品也多了起来，如辣豆瓣、辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒汁、辣椒干、辣豆豉、腌辣椒、泡辣椒、醋渍辣椒、虾油辣椒、辣椒盐、辣椒骨、辣椒砖等五花八门地出现了。辣族的兴旺带来了中国人口味嗜好的巨大兴致，也带来了饮食烹调的划时代变化。正如我们上文讲过的，不怕辣的四川人和重庆人被辣出了韵味；怕不辣的陕西人被辣出了激情；辣不怕的湖南人被辣出了烈性；更有那离不开辣椒的贵州人，即使用小辣椒涮一下酸汤，便会辣你个大汗淋漓，张口叹服。同样是吃辣椒，由于地域、历史、民俗的差异，却显示出不同的风情。

 陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。其特点是复合味型偏多，尤以咸鲜酸辣香突出。善用三椒(辣椒、花椒、胡椒)、葱、蒜、姜和蜜醋，取其香味和借其挥发性而散发香气，不仅口感咸酸不烈，而且蕴含辛香，引人食欲。其中陕南汉中因受蜀文化影响，菜肴味型介于川菜与关中菜之间，如胡辣味、腐乳味。安康又受楚文化影响，其中以熏、腊肉为主料的菜肴又近似鄂菜味型。

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