几丁聚糖不是糖，而是一种动物性纤维，因其化学结构为含氮类直链多糖，类似于多糖类的植物性纤维，故尔以糖冠名。由于几丁聚糖主要存在于蟹、虾等水生动物的甲壳中，所以人们又习惯地称之为甲壳素。
几丁聚糖在食物中的分布范围虽然较窄，可对人类健康的贡献却不小，迄今为止的研究发现，它至少可在以下几方面为人类健康效力：
日本专家发现，几丁聚糖可增强淋巴细胞的活性，促进免疫细胞分裂增殖，使人体合成的分泌型免疫球蛋白和细胞因子等抗体增多，从而提升对感冒、流行性感冒、扁桃腺炎乃至甲型N1H1流感等感染性疾病的抵抗力。
俄罗斯专家称，几丁聚糖能帮助人类抵御癌症的偷袭，并将几丁聚糖排在灵芝、刺五加、螺旋藻、蜂胶、啤酒糟、半藻类等公认的六大抗癌食品之上 ......
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