在北京，冬季有吃“白肉锅子”的习俗，大概源于东北地区的满族，实际上就是把羊肉片换成煮好的白肉，酸菜、冻豆腐和粉丝照旧，但调料大不相同，必需换成青酱(酱油)、蒜泥；主食也以米饭为最佳，白肉锅子和酸菜汤泡米饭，是北京冬季的一道美食。

 白肉和白肉汆酸菜

 与东北地区相类似，煮白肉是盛夏三伏以外，最具北京特色的饭食。

 煮白肉的方法是，取1500～2500克(三至五斤)的“五花三层”一块，洗净后用开水焯掉血沫，放在沙锅里旺火见开，文火煮熟，佐料是葱、姜、花椒、大料和豆蔻。判断白肉的生熟，是用单根筷子戳肉皮、以一戳就透为度。

 煮好的白肉用铁丝笊篱涝出，晾凉，一半切成大片儿，一半切成一厘米见方的肉丁，分别装入盘中备用。蒜泥、酱油一起装入碗中。酸菜切丁装盘。

 白肉汤放凉后，撇去上面的浮油，这就是所谓的白汤。

 吃白肉时，先把白汤放在炉子上见开儿，把切好的白肉片儿码在漏勺里，然后放在滚开的白汤里烫热，重新装盘，就可以蘸蒜泥、酱油吃了。白肉丁也是如此处理，烫熟后重新装盘。

 吃完白肉后，盛米饭半碗，洒上烫热的白肉丁、酸菜丁，浇上滚开的白汤，连汤带饭，是为煮白肉的标准吃法。

 没有酸菜怎么办？可把白菜切丁，在开锅里焯一下，放在盘中，趁热淋醋(白醋更好)，然后扣上大碗，冷却后的味道虽逊于酸菜 ......
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