“炸丸子开锅”

 俗称“卖炸丸子的”，分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种，但所卖炸丸子、炸豆腐的做法及各种调料是完全一样的。

 这种丸子是用粉丝的下脚料和以莜麦面、五香粉，炸制成直径约1.5厘米的素丸子；豆腐改刀，切成直角三角形的小薄片，炸成豆腐泡儿。在沙锅中加花椒、大料、鹿角菜煮水至沸，把炸丸子和豆腐泡搭配适量，现卖现煮。碗中加入酱油、醋、芝麻酱和秦椒油，把煮好的炸丸子和豆泡儿连汤盛入碗内，撒上香菜末，即可端给顾客。

 这种“挑子”大都是榆木制成，方形，约一米多高，50厘米见方，一高一矮，但都擦洗得露出白色榆木茬儿来，特别显着干净。矮的一头装有沙锅，底下有一煤炉，所以沙锅里的水总是开的。高的一头抽屉里装着炸好的丸子和豆泡儿，上面摆着各种调料罐儿。晚上出来，还要带一盏油灯或蜡灯，晚近则改为马灯，即桅灯。夜深人静，“炸丸子开锅”的吆喝声能够传得很远。

 “馄饨开锅”

 北京卖馄饨的，跟“卖炸丸子的”一样，也分“摆摊儿的”和“挑挑儿的”两种。馄饨挑子的形制 ......
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