炒麻豆腐

 豆汁儿和麻豆腐都是北京的特色食品，没吃过或吃不惯的外地人，一般很难接受。

 豆汁儿是绿豆水发后，放在石磨中磨成浆状，经过发酵、过淋，剩下的绿豆渣就是麻豆腐。过去，卖豆汁、麻豆腐的，推着小车，木桶里装着豆汁，沿街叫卖，货真价实，做熟了非常可口。现在，北京的不少超市里都有分装的豆汁和冷冻的麻豆腐出售，不时有朋友带来相赠，但做出来味道与当年的记忆相差甚远，苛刻一点说，基本上失去了传统豆汁和麻豆腐的味道。

 炒麻豆腐技法并不复杂，但一定要用羊油炒，其中以羊尾巴油最好。具体方法是：羊油250克(半斤)，切丁，炼好，油渣儿备用。取麻豆腐750克～1000克(一斤半到二斤)，放入七成热的羊油中煸炒，加青豆咀儿，减火儿加盐适口，咕嘟至熟，加入油渣儿、韭菜段儿，出锅放在大碗里，趁热浇上炸好的花椒油，如果敢吃辣的，也可以浇上炸好的干秦椒(秦椒是北京话对辣椒的称呼，“秦”字可能是指原产地陕西。肉厚而不辣的鲜秦椒，北京话叫“柿子椒”)油。特别是天气稍凉的时候，用炒麻豆腐拌米饭，入口酸、咸、香、辣，别提多好吃了!才下饭哪。

 炸咯吱、熘咯吱和炒咯吱

 咯吱是北京和京东一带的特产，20公分左右见方，半厘米多厚，用绿豆和豌豆、杂豆面烤烙而成，上有一层菲薄的薄皮儿。

 炸咯吱的做法是，把整张的咯吱切成3厘米宽窄、6厘米长短的长条块儿，放入八九成热的食用油中，炸至金黄色，用铁丝儿笊篱涝出控油，装盘。用蒜罐子捣蒜成泥，把蒜泥、酱油放入小碟 ......
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