【烧羊肉面】

 烧羊肉浇面，是夏季北京人的一道美食。盛夏来临，羊肉以其热量高而销路大减，于是专卖羊肉的大小“羊肉床子”改弦更张，用各种调料加青酱和老汤，把羊肉分部位煮熟，趁热捞出晾凉，再用油炸，冷却后摆在大盘中，色泽青中带亮，每至下午发售。当年，以北京前门外月盛斋的烧羊肉最富盛名。

 在烧羊肉的各部位中，以羊脖子肉鲜嫩而味美，腰窝也不错；用羊头肉和羊杂碎制成的烧羊杂碎，虽属等而下之，但价廉物美，食之另有一番滋味。买烧羊肉或烧羊杂碎时，“羊肉床子”用整张的荷叶给顾客包好；如果专门吃烧羊肉面，那就要自带瓶子，卖家外送一瓶烧羊肉汤。

 买到家后，把煮好的抻条面过“井拔凉水”(也可不过水，俗称“锅儿挑”，视个人的习惯、嗜好而定)，放在大碗之中，洒上切碎的烧羊肉，浇上见开儿的烧羊肉汤，就着嫩黄瓜条和鲜蒜瓣，盛夏食之，味美无比，大快朵颐。前人说：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红；日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”

 由此忆及儿时童谣：“水牛儿(即蜗牛)——，水牛儿——，先出犄角后出头儿——哎。你爹——，你妈——，给你买的烧羊脖子，烧羊肉——哎。”

 【茄子卤面】

 把茄子去皮、去把儿，切成1公分半大小的茄丁儿，放入盆儿里撒盐拌匀，片刻，用手攥去“歃”出来的水分，备用；肥瘦儿猪肉四两(125克)切成小丁。

 用葱、姜米煸锅，肉丁炒熟，放入茄丁煸炒至熟透，加入水少许，酱油适量，即可出锅，用来拌面。

 如果多加点儿水，勾芡，就成了真正的茄子卤了，拌起面来，也非常适口。

 【芝麻酱面】

 芝麻酱面，是夏季北京一般人家物美价廉的大众食品，制作虽然简单，但拌上丰富多彩的菜码，吃起来却显得格外清香爽口，别有滋味。特别是大热的天，省得整天围着炉台儿转了，所以倍儿受普通老百姓的欢迎。

 吃芝麻酱面的关键，在于和好芝麻酱，既要和得咸淡适口，又要和得稀稠得宜，上面还得浮上一层油儿来，这才算是和“到家”了。

 和芝麻酱，要有耐心。先用凉开水把盐化好，然后一边用筷子搅芝麻酱，一边往里兑盐水。应当注意的是，筷子搅芝麻酱始终要一个方向，盐水一定要一点儿一点儿地往里加，绝不能性急；只有这样，芝麻酱才能渐渐地由稠变稀，直到渐渐地渗出油儿来。

 【“三合油儿”(“花椒油儿”)面】

 炸“三合油儿”(实际上是“花椒油儿”)的方法比较简单，在炒菜锅中多放些底油，洒上花椒，直到油温升高，把花椒炸成黑色，放点葱花儿，再倒入适量的青酱或酱油，待锅开以后，移出灶眼儿，倒入碗中就可以浇面了。

 在饭桌上，炸好的三合油多半与和好的芝麻酱相搭配；爱吃辣的，再炸一点红辣椒油，拌起面来，可算是十全十美了。当然，醋和蒜也是少不了的。

 【鸡蛋茴香或虾米皮韭菜合子】

 这两种合子，算得上是北京夏天的美食。一进夏季，茴香、韭菜纷纷上市，用鸡蛋、茴香或虾米皮、韭菜烙合子，是家家户户的首选。

 做鸡蛋、茴香馅儿，先要把鸡蛋放在锅里加油、炒碎、晾凉，茴香去根洗净，沥去水分，切碎，拌的时候加细盐、荤油和香油，油多搁点儿则出汤少。做虾米皮、韭菜馅儿也是一样，先把虾米皮用温油稍加煸炒，去掉腥味儿即可，晾凉，韭菜洗净，沥去水分，切碎，拌的时候加细盐、荤油和香油。由于茴香和韭菜都有较浓的挥发性气味，所以拌馅儿时勿需加葱、姜等调味品。

 烙合子的面和烙饼的面一样，不能和得太硬；合子皮儿的大小，以15厘米左右为宜。擀好两张皮儿，一张上面摊馅儿，另一张扣于其上，用手把合子边儿捏严，再用瓷碗的碗口儿，转着圈儿把多余的合子边轧去，这样就可以上铛了。

 其实，过去烙合子的首选，并非饼铛，而是炙炉儿(类似砂锅，但上呈鼓肚儿形，布满小圆眼儿)，烙出的合子斑斑点点，很是好看。如果用铛烙，两面一定不要刷油，所以天津人叫“乾烙儿”。

 【“糊塌子”】

 “糊塌子”是北京夏天融菜、面于一体的美食，做法极其简单，但吃起来别有滋味。

 把西葫芦洗净去皮、去籽儿，用“擦床”擦成细丝，放入面盆儿，加白面搅成糊状。由于西葫芦含水分多，不用加水，也千万别加盐。

 把饼铛烧热，多撒点儿油，用勺把和好的西葫芦面糊均匀平摊在铛上，一面烙熟，再烙另一面，直到成为浅黄色，微焦，即可取出，切角、装盘。

 吃的时候，一定要蘸酱油加蒜泥，不然吃不出“糊塌子”的香味儿来。

 【虾米皮菠菜、韭菜、白菜馅儿的团子】

 团子馅儿的做法跟合子大致相同，说“大致”，是因为团子馅儿比合子馅儿的要求低，制作程序也显得粗糙些；为“解馋”，也可在团子馅儿里放上“油渣儿”。

 包团子不比包饺子、包包子，要想包严实了可不那么容易，关键是对玉米面有一定的要求。首先要选用过细罗的玉米面，没皮子；其次和的时候要用开水烫，这样才能增加玉米面的黏性，包的时候也不会出裂口。

 蒸的时候要用大火，揭锅后让热气多散散，手上再蘸点儿凉水，这样从蒸锅里往出拿团子就不烫手也不沾手了。

 吃菠菜团子是在初夏；吃韭菜团子是在盛夏，俗话说：“要吃韭，三、六、九”，三月的韭菜清香，六月的韭菜味儿冲，九月的韭菜叫“秋韭”，鲜嫩无比。只有六月的韭菜物美价廉，所以做团子吃最为相宜。到了冬天，看家的白菜登场，那只能吃虾米皮、白菜帮子馅儿的团子了。

 【“嘎嘎儿汤”和“神仙汤”】

 吃团子要有稀食，最好的搭配，就是“嘎嘎儿汤”(亦称尜尜汤)或“神仙汤”。

 嘎嘎儿汤的做法，是把烫好的玉米面在案板上撴成长方块，再用蘸水的菜刀切成一厘米见方的小丁儿，然后放进盛有干玉米面的柳条簸箕里，左右摇动，让小丁均匀滚上玉米面，这就是所谓的“嘎嘎儿”。

 葱、姜丝煸锅，下虾米皮和白菜叶，煸倒后往锅里倒开水，锅开后将嘎嘎儿徐徐放入，不断用马勺沿着锅边儿推，以防“疤底”。见一两个开儿以后加盐找口儿，就可以端锅了。

 如果嫌嘎嘎儿汤太费事，吃团子时来碗“神仙汤”也很不错。取冬菜、紫菜、虾米皮、酱油、香油和醋适量，同时放入碗里，用滚开的水一沏，一碗快餐式的“神仙汤”就成了。想吃点儿辣味儿，还可加上胡椒粉。, 百拇医药(罗澍伟)
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